Envelhecida em madeira
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Data:
Sem data
exata da
criação
Este estilo bem específico de cerveja diz respeito às cervejas que são envelhecidas em madeira, entretanto não surpreende se pensarmos que no início toda cerveja passava pelo mesmo tipo de procedimento. Afinal, mesmo diante da tecnologia processual de produção em tinas de cobre, a cerveja ainda ia para o barril aguardar o momento do consumo. Nós acompanhamos a tradição em Munique, onde o prefeito da cidade abre o grande evento da Oktoberfest cravando uma torneira no primeiro barril de cerveja para o evento. Hoje em dia, a prática é reinventada e comumente utilizada como forma de conferir às cervejas determinados aromas e sabores. A madeira pode ser inserida tanto no processo de envelhecimento em barril, quanto adicionada nos tanques em forma de chips. Tudo depende do que se deseja com tal cerveja.
As variações de madeira para envelhecimento de cerveja também são diversas. Cada madeira confere propriedades muito específicas à cerveja. O Carvalho francês costuma ter um efeito brando, enquanto a amburana e o carvalho americano costumam ser mais potentes. Outra variante, igualmente importante para a maturação de cervejas em barril, é saber qual bebida foi maturada anteriormente naquela madeira. Cachaça, Whisky e alguns vinhos, costumam deixar um rastro na cerveja, quando maturam-se neles.
Qualquer estilo pode ser usado como base para a produção de uma boa Wood-Aged, na maior parte das vezes costuma-se escolher a Saison (por ser um estilo bastante versátil), entretanto o trato com uma cerveja envelhecida em barril é bastante diferente das demais. Se acompanhar o processo de ponta a ponta já é um costume dos cervejeiros, uma Wood-Aged precisa de acompanhamento constante, afinal estamos tratando de madeira (matéria orgânica), um material que pode trazer muitas variações. Dito isso vamos à principais madeiras utilizadas no processo:
Carvalho: Vai conferir aromas que remetem a ameixa, cassis, baunilha e caramelo.
Carvalho Francês: Usa-se esta madeira para conseguir aromas mais condimentados, de especiarias e que remetem a canela, caramelo e chocolate ao leite.
Carvalho Americano: Aqui a madeira vai se destacar pela presença de notas de coco, baunilha, manteiga e aromas adocicados, mas quando esta madeira é submetida a alguma tosta, passa a apresentar notas de caramelo açúcar mascavo e xarope de bordo.
Carvalho Húngaro: Esta madeira só é considerada apta para envelhecimento de bebidas quando tem de 80 a 100 anos e cada árvore só rende 1 ou 2 barricas de 225 litros. Se submetida a tosta leve apresenta aroma frutado que remete a frutas de polpa branca como abacaxi e banana. Em tosta média apresenta baunilha e tosta alta avelã e caramelo.
Amburana: Uma madeira comum no nordeste, centro-oeste e sudeste do Brasil, também conhecida como cerejeira. Na maturação com esta madeira, se destaca o aroma de baunilha assim como o sabor levemente adocicado.
Bálsamo: Mais usado para bebidas como cachaça, whisky, xerez e rum, esta madeira confere aromas que remetem a amêndoas, canela e cravo.
Castanheira: A madeira brasileira que mais se parece com o carvalho europeu. Confere aroma, cor e textura a cerveja. Apresenta aroma de baunilha, coloração mais amarelada, suavidade e leve toque adocicado.
É muito complicado analisar, de modo geral, uma cerveja com tantas variantes, ainda assim dá para ter uma noção do que esperar de uma Specialty Wood-Aged Beer. Vamos usar os parâmetros aroma e sabor, já que aparência e aftertaste vão variar bastante do exemplar e do estilo base para observar uma breja envelhecida em madeira. Caso tenha um exemplar do estilo, sirva numa taça ISO limpa, algo em torno de 50 ml a 80 ml. E vamos ao ritual de sempre.
De modo geral, as melhores brejas do estilo costumam harmonizar o estilo base de modo que a madeira contribua na complexidade de aromas e sabores. Esta maturação deve conferir notas suaves, saborosas e balanceadas, para que a presença da madeira não brigue com os insumos cervejeiros, afinal ainda é cerveja feita com água, lúpulo, malte e levedura. Tudo isso deve ser igualmente importante.
Levando-se em conta que na maioria das vezes são usados barris tostados ou carbonizados, é natural que a cerveja escureça um pouco mais do que o comum ao estilo base.
O Sabor também varia com o estilo base, mas ele também pode ser alterado pela escolha da madeira para o envelhecimento. Existem madeiras mais neutras no sabor, outras mais intensas. De modo geral, sabores que remetem a lenha, caramelo e baunilha costumam ser mais comuns a essas cervejas.
Na sensação de boca, deve-se atentar para a presença de tanino, que vai conferir uma adstringência à cerveja, sobretudo se o barril for velho. Acidez e aromas acres não devem estar presentes nesse estilo.
COPO SUGERIDO:
Goblet ou Taça ISO
TEMPERATURA IDEAL:
4 a 6°C
A temperatura de consumo também vai variar de acordo com o estilo base, mas como se trata de uma cerveja com certa complexidade, sugiro a temperatura de 4ºC a 6ºC. Tornará a experiência refrescante, mas ainda sim entregará toda a complexidade que se espera desta cerveja.
Como não há um copo de serviço específico para Wood-Aged, sugerimos a velha e boa taça ISO, para degustação e avaliação sensorial, mas para consumo, cada cervejaria adota seu copo. Gostaríamos de sugerir para as versões mais alcoólicas ou de repente maturadas em barril que recebeu cachaça, uma taça Goblet, por conta do bocal mais aberto para volatilizar aromas indesejados.
Os Goblets possuem as paredes de vidro, ou até cristal, mais espessas que outros modelos, e muitos deles têm em suas bordas pequenas faixas de ouro ou prata. Sem dúvida são peças de decoração elegantes e que ficam lindas sendo exibidas em cristaleiras.
A Taça ISO é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50ml e 80ml de cerveja nela e estude com afinco.
Goblet, também conhecido como cálice, é uma taça mística. Imagina-se que o famoso Santo Graal (a taça que Jesus usou na santa ceia era um Goblet, por isso é comumente usado em cerveja de abadia ou trapistas). Uma taça de haste longa para dificultar a troca de calor com a mão e bocal aberto para volatilizar aromas indesejados, sobretudo de álcool.
Queijos fortes
Carnes
grelhadas
chocolates
Aqui, vamos harmonizar um rótulo específico, a Amburana Lager da cervejaria Way Beer. Aqui temos uma breja maturada em madeira de Amburana. Uma breja de alto teor alcoólico, feita com uma porcentagem de malte tostado que confere uma coloração avermelhada, com nuances Rubi, espuma de boa formação e de coloração bege, com aromas e sabores maltados, que remetem a caramelo, açúcar mascavo, cookies, assim como um aroma amadeirado que lembra baunilha, característico da madeira usada. Para harmonizar levaremos em conta as diretrizes de: Equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação. Vamos então de um por um.
Por complementação, podemos harmonizar essa lager com um hambúrguer artesanal, feito com Alcatra grelhada, pão australiano,queijo cheddar e cebola caramelada. Uma excelente pedida. Os elementos do pão e da carne vão assemelhar-se com a cerveja, o Hambúrguer em si vai equilibrar-se com essa cerveja intensa, as notas madeiradas vão contrastar bem com o dulçor da gordura e seu final seco e alto teor de álcool vão complementar a experiência limpando seu paladar e proporcionando um aquecimento alcoólico interessante.
Impressão Geral:
Uma mistura harmoniosa do estilo de cerveja base com as características de envelhecimento em contato com a madeira. Os melhores exemplares serão suaves, saborosos, balanceados e maturados.
Aroma:
Varia de acordo com o estilo base. Um baixo a moderado aroma de madeira ou carvalho está geralmente presente. A madeira fresca ocasionalmente pode transmitir aromáticos “verdes” puros, embora este caráter nunca deve ser muito forte. Outros compostos aromáticos opcionais incluem uma baixa a moderada baunilha, caramelo, toffee, pão tostado, ou caráter de cacau, todos a partir das características da madeira. Qualquer caráter de álcool deve ser suave e equilibrado, não quente. Algum caráter de fundo, de oxidação, é opcional, e pode assumir um agradável caráter de Jerez (Sherry) e não ser de papel, papelão ou similares. Também não deve ter maior e marcante caráter de álcool.
Aparência:
Varia de acordo com o estilo base. Muitas vezes, mais escura do que o estilo de cerveja base não adulterado, particularmente se são utilizados barris tostados ou carbonizados.
Sabor:
Varia de acordo com o estilo base. A madeira geralmente contribui com um sabor lenhoso ou de carvalho, o que pode, ocasionalmente, assumir um sabor “verde” se nova a madeira que é usada. Outros sabores que podem opcionalmente estar presentes incluem baunilha (a partir de vanilina na madeira); caramelo, butterscotch, pão tostado ou amêndoas (da madeira tostada) e café, chocolate ou cacau (da madeira carbonizada). A madeira e/ou outros sabores derivados do barril devem ser balanceados e dar suporte e ser perceptíveis, mas não dominar o estilo de cerveja base. Algum caráter de oxidação de fundo é opcional, embora isso deva assumir um agradável caráter de Jerez (Sherry) e não de ou papelão.
Sensação de Boca:
Varia de acordo com o estilo base. A madeira pode adicionar taninos à cerveja, dependendo da idade do barril. Os taninos podem levar a uma adstringência adicional (que nunca deve ser elevada), ou simplesmente uma sensação de boca mais completa. Características acres ou ácidas devem ser baixas a nenhuma, e nunca devem ocupar lugar de destaque.
Estatísticas Vitais:
OG: varia de acordo com o estilo da cerveja base, normalmente acima da média
FG: varia com o estilo da cerveja base
IBUs: varia de acordo com o estilo da cerveja base, normalmente acima da média
SRM: varia com o estilo da cerveja base
ABV: varia com o estilo da cerveja base, muitas vezes mais escura do que o estilo de cerveja base não adulterado
