O sabor da escuridão
Origem:
Inglaterra
Data:
1820
Para olhos desatentos, ela até pode se passar por café se servida em um bom e velho copo americano. E não é por menos: a Stout é uma cerveja que tem como principal característica o uso de maltes com elevado nível de tosta (assim como boa parte dos grãos de café), o que fica evidenciado no seu aroma, sabor e coloração bastante escura.
Algumas “lendas cervejeiras” sugerem que esse tipo de breja surgiu para driblar a carga de impostos abusiva aplicada pelo Reino Unido no malte de cevada. A saída encontrada pelos cervejeiros foi começar a fabricar seus líquidos sagrados com cereais não maltados e que passavam por torras mais acentuadas.
Assim foram aparecendo alguns estilos de cerveja com essa “pegada” mais torrada. Entre essas categorias está a Stout, que tem sua história diretamente relacionada com a Porter, cerveja criada em meados do século XVIII em Londres, na Inglaterra. Com o passar dos anos, assim como acontece com a maioria dos estilos, foram aparecendo variações de receitas dessa bebida marrom e opaca. Uma delas era uma versão mais encorpada, negra e alcoólica (mais cara também!) que ficou conhecida como Stout Porter.
A versão com nuances mais intensas de amargor e notas tostadas caiu no gosto dos londrinos. Não demorou muito e a Stout Porter também ganhou adaptações na mão dos habilidosos cervejeiros ingleses, até que vários anos mais tarde se consolidou e foi considerada como um estilo próprio – aí sim com o nome de Stout! Você acha que essas adaptações acabaram? Que nada! A Stout hoje conta com várias subcategorias. Confira abaixo as principais delas:
Dry Stout: considerada por muitos como a receita original de Stout, apresenta corpo médio a baixo, amargor suave e final bastante seco – e até por isso recebeu o termo “Dry” em seu nome, que significa “seco” em português.
Oatmeal Stout: versão de Stout que possui a adição de aveia (“oatmeal” em inglês) em sua receita, o que torna o líquido mais encorpado e cremoso.
Sweet Stout: aqui o elemento surpresa fica por conta da lactose, ou até mesmo de chocolate, responsável por aumentar o dulçor da breja. É uma bela sobremesa!
American Stout: os norte-americanos não poderiam deixar de colocar sua marca nas Stouts dando um toque a mais de lupulagem à receita, oferecendo amargor mais acentuado e que geralmente remete a notas cítricas.
Russian Imperial Stout: cervejas que podem ser resumidas como verdadeiras “pauladas”, com amargor intenso mas equilibrado com o dulçor de cargas extras de maltes tostados, corpo alto e elevado teor alcoólico. São brejas com perfil licoroso e que envelhecem muito bem!
E se estamos falando de Stout é impossível não comentar também sobre a Guinness, cervejaria que começou produzindo uma Porter tradicional em 1799 e inovou com receitas mais fortes a partir de 1810.
A marca foi ainda uma das pioneiras no uso de maltes realmente escuros para a fabricação de suas cervejas na década de 1820. Muitos especialistas creditam a classificação da Stout como um estilo à Guinness, e não por menos ela é o exemplar mais famoso da categoria – inclusive levando-a a ser chamada em alguns lugares como Irish Stout, ou Irish Dry Stout, já que a cervejaria é originária da Irlanda.
A Stout pode ser resumida a uma deliciosa combinação de aromas e sabores: chocolate e café. Essas características surgem nesse saboroso líquido graças aos maltes com elevado nível de tosta, que também proporcionam uma coloração que vai da marrom-clara à negra.
Para coroar a beleza dessa breja, ela conta ainda com uma espuma cremosa, bastante persistente e que pode ganhar um visual bege ou caramelo. Servir uma Stout é um verdadeiro espetáculo para os olhos e que vai aguçar seu nariz e paladar com, além das notas de chocolate e café, leves nuances frutadas e de cacau.
Essa relação íntima da Stout com a Porter pode confundir até mesmo os cervejeiros com várias “horas copo” no currículo. Mas e aí, você imagina quais são as diferenças entre essas cervejas? A primeira diferença é o teor alcoólico. Embora não seja uma regra, a Stout costuma ser um pouco mais alcoólica do que a Porter, chegando a 8% de ABV enquanto sua progenitora aos 6%.
Para Martyn Cornell, um dos maiores especialistas da história da cerveja, outras características peculiares às Stouts são o maior nível de amargor, aromas de café, cacau e malte tostado bem mais aparentes e final mais seco. Do outro lado, as Porters possuem aspectos que remetem mais a notas frutadas e achocolatadas.
COPO SUGERIDO:
Caldereta, Pint ou Snifter
TEMPERATURA IDEAL:
8 a 14°C
O serviço de uma Stout não demanda lá grandes rituais ou técnicas mirabolantes, mas um cuidado é importante: a velocidade na hora de despejar o líquido precioso no seu copo. Esse tipo de breja costuma ter alta formação de espuma, ou seja, se servi-la muito rápido pode causar algumas lambanças e deixar de aproveitar ao máximo o seu investimento nessa cerveja.
Para evitar isso, há uma saída bem simples:
Posicione o copo a cerca de 45º;
Cuidadosamente, comece a servir a Stout até alcançar, aproximadamente, metade do copo. Você vai perceber que um bom volume de espuma já se formará.
Deixe que a magia cervejeira aconteça e aguarde alguns segundos para que a espuma assente um pouco.
Quando isso acontecer, volte a servir o líquido sagrado até preencher o restante do copo, deixando uns bons 3 dedos de espuma no topo.
Agora é só se deliciar!
Corpo bojudo e base larga aumentam a volatilização dos aromas. A boca mais estreita faz com que os aromas fiquem mais concentrados, sendo uma ótima opção para cervejas intensas e aromáticas como Barley Wine, Stout e Belgian Dark Strong Ale.
O estreitamento na parte inferior diminui a transferência de calor e a boca mais larga favorece a volatilização dos aromas
Um copo versátil e que aparece em muitos bares e restaurantes, pois seu formato favorece o empilhamento e recolhimento. Não é o mais indicado para quem quer extrair o maior número possível de informações da cerveja, pois não favorece muito a volatização dos aromas, mas é democrático e muitos têm em casa. Portanto, seja feliz com sua caldereta!
Tendo em vista essa alta formação e persistência de espuma, um dos modelos indicados para se beber uma Stout é a Caldereta – aquele de estrutura com bordas retas, mas com a base um pouco menor que a boca. Outro modelo adequado é o tradicional Pint, que tem um formato parecido com o da Caldereta, mas que costuma ser mais alto e largo (podendo apresentar uma saliência arredondada próxima a sua boca).
Ambos os modelos ajudam na formação da espuma, mas sem exageros, e promovem melhor percepção dos aromas enquanto se está consumindo a breja, que tem como faixa de temperatura ideal de 8 ºC a 14 ºC. Quanto mais alcoólica for a variação da sua Stout, mais “quente” ela pode ser bebida – e nesses casos, como uma Imperial Stout, pode ser servida num copo Snifter, que possui uma estrutura de bojo com a boca mais estreita que o corpo, concentrando aromas que se perderiam rapidamente em outros modelos.
tábua de frios
pratos levementes apimentados
sobremesas
A base maltada em equilíbrio com o amargor do lúpulo da Stout promove uma bela combinação com pratos mais salgados, ajudando a amenizar o potencial do sal. Assim, essa breja cai bem com embutidos, incluindo presunto Parma ou Pancetta, e queijos mais intensos e com maior tempo de maturação, como o gorgonzola e o parmesão. Ou seja, a Stout pode ser o par perfeito de uma tábua de frios!
Com essa mesma premissa de equilibrar a potência de um prato, esse tipo de breja pode compor uma nova experiência sensorial com alimentos levemente apimentados, com destaque para assados. Só de pensar num filé mignon ao ponto temperado com pimenta-do-reino servido com uma Stout já dá água na boca.
A Stout possui ainda uma harmonização histórica com ostras, uma tradição surgida há alguns anos a partir do costume dos estivadores londrinos de comer esse molusco que hoje em dia é considerado uma iguaria. As notas tostadas e o amargor da cerveja ressalta, e muito, o sabor da ostra.
Por fim, mas não menos saboroso, é combinar uma Stout com sobremesas, afinal um docinho sempre vai bem com “café”, não é mesmo? Portanto, vai ser difícil você não apreciar um copo dessa breja acompanhado de mousse de chocolate, petit gateau, tiramisu, cheesecake de frutas vermelhas ou creme brulée.
Irish Stout
Impressão Geral:
Uma cerveja preta com um sabor tostado pronunciado, muitas vezes semelhantes aos de café. O balanço pode variar de bastante uniforme a bastante amargo, com versões mais equilibradas tendo um pouco de dulçor do malte e as versões amargas sendo bastante secas. As versões de barril são geralmente cremosas devido ao nitrogênio, mas as versões engarrafadas não terão esse caráter derivado do serviço. O sabor tostado pode ser seco e como café, a um tanto achocolatado. Aroma:
Normalmente, domina um aroma como de café moderado; pode ter notas secundárias de chocolate escuro, cacau e/ou cereal torrado. Os ésteres variam de médio-baixo a nenhum. O aroma de lúpulo é de baixo a nenhum, pode ser um pouco terroso ou floral, mas geralmente é ausente. Aparência:
Cor negra brilhante a marrom muito profundo com destaques granada. De acordo com o Guinness “A Guinness pode parecer preta, mas na verdade é um tom muito escuro de rubi.” Opaca. Uma espuma de cor bronzeada a café, espessa e cremosa, de longa duração, é característica quando é servido com nitro, mas não espere esta espuma cremosa e escura em uma cerveja engarrafada. Sabor:
Moderado sabor de grãos ou de maltes tostados com um amargor do lúpulo médio a alto. O final pode ser seco e como de café, moderadamente balanceado com um toque de caramelo ou dulçor de malte. Normalmente tem sabores como de café, mas também pode ter um caráter de chocolate agridoce ou sem açúcar no palato, que perdura no final. Fatores de equilíbrio podem incluir alguma cremosidade, nulo a médio-baixo frutado e nenhum a médio sabor de lúpulo (muitas vezes terroso). O nível de amargor é um tanto variável, com caráter tostado e seco no final; permite a interpretação por parte dos cervejeiros. Sensação de Boca:
Corpo médio-baixo a médio-alto, com um caráter um tanto cremoso (especialmente quando servido com nitro). Carbonatação baixa a moderada. Para o alto amargor de lúpulo e a proporção significativa de grãos escuros presentes, esta cerveja é muito suave. Pode ter uma ligeira adstringência dos grãos torrados, mas a aspereza é indesejável. Estatísticas Vitais:
OG: 1.036 – 1.044
FG: 1.007 – 1.011
IBUs: 25 – 45
SRM: 25 – 40
ABV: 4.0 – 4.5%
Imperial Stout
Impressão Geral:
Uma ale escura intensamente saborosa, forte, com uma vasta gama de balanços de sabores e interpretações regionais. Malte torrado e tostados com profundos sabores de frutas escuras ou secas, e um final com aquecimento e agridoce. Apesar dos sabores intensos, os componentes precisam se fundir para criar juntos uma cerveja complexa e harmoniosa, não uma bagunça quente. Aroma:
Rico e complexo, com quantidades variáveis de grãos tostados, maltado, ésteres frutados, lúpulos e álcool. O caráter de malte tostado pode assumir notas leves a moderadamente fortes de café, chocolate escuro, ou leve torrefação. O aroma de malte pode ir desde sutil a intensos como de barleywine. Pode mostrar, opcionalmente, um leve caráter de maltes especiais (por exemplo, caramelo), mas isso só deve adicionar complexidade e não dominar. Os ésteres frutados podem ser de baixos a moderadamente fortes, e podem assumir um complexo perfil de frutas escuras (por exemplo, ameixas, ameixas pretas, uvas passas). O aroma de lúpulo pode ser de muito baixo a bastante agressivo, e pode conter qualquer variedade de lúpulo. Um caráter de álcool pode estar presentes, mas não deve ser acentuado, quente, ou de solvente. As versões envelhecidas podem ter uma leve qualidade vínica ou como de Porto, mas não deve ser ácido. O balanço pode variar de acordo com qualquer um dos elementos de aroma tornando o centro das atenções. Nem todos os possíveis aromas descritos necessitam estar presentes; são possíveis muitas interpretações. O envelhecimento afeta a intensidade, o balanço e a suavidade de todos aromas. Aparência:
A cor pode variar de castanho-avermelhado muito escuro a preto brilhante. Opaca. Espuma bronzeada profunda a marrom escuro. Geralmente tem uma espuma bem formada, embora a retenção possa ser baixa a moderada. Álcool elevado e sua viscosidade pode ser visível em lágrimas (também conhecida por “pernas”) quando a cerveja é rodada no copo. Sabor:
Rico, profundo, complexo e com frequência bastante intensa, com quantidades variáveis de maltes/grãos tostados, maltados, ésteres frutados, amargor de lúpulo e sabor, e álcool. Amargor médio a agressivamente alto. Sabor de lúpulo médio-baixo alto (qualquer variedade). Moderada a agressivamente altos de maltes/grãos tostados podem sugerir chocolate amargo ou sem açúcar, cacau, e/ou café forte. Um leve caráter de grãos queimados, groselhas queimadas ou o alcatrão podem ser evidentes. Os ésteres frutados podem ser baixos a intensos, e podem assumir um caráter de frutas escuras (uvas passas, ameixas, ou ameixas secas). A solidez maltada pode ser balanceada e de sustentação, além de rica como de barleywine, e, opcionalmente, pode proporcionar notas de caramelo, de pão ou de sabores tostados. A sensação na boca e o final podem variar de relativamente seco a moderadamente doce, em geral, com um pouco de tostado persistente, amargor do lúpulo e caráter aquecedor. O balanço e a intensidade dos sabores podem ser subjugados ao longo do tempo e afetados pelo envelhecimento, com alguns sabores cada vez mais tênues com o tempo e desenvolvimento de algumas notas vínicas ou de Porto. Sensação de Boca:
Corpo elevado a muito encorpado e mastigável, com uma textura aveludada e deliciosa (embora o corpo possa diminuir com o longo período de guarda). Deve estar presente um calor suave de álcool e deve ser perceptível, mas não é uma característica primária; nas versões com maior tempo de acondicionamento na garrafa, o álcool pode ser enganoso. Não deve ser xaroposa ou sub-atenuada. Carbonatação pode ser baixa a moderada, dependendo da idade e do acondicionamento. Estatísticas Vitais:
OG: 1.075 – 1.115
FG: 1.018 – 1.030
IBUs: 50 – 90
SRM: 30 – 40
ABV: 8.0 – 12.0%
Oatmeal Stout
Impressão Geral:
Uma ale maltada, tostada, muito escura e encorpada, com um sabor de aveia complementar. O dulçor, o equilíbrio e a impressão de aveia pode variar consideravelmente. Aroma:
Grãos tostados leves, em geral, com um caráter de café. Um dulçor maltado pode dar uma impressão de café e creme. O frutado deve ser baixo a médio-alto. Diacetil médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo médio-baixo a nenhum, terroso ou floral. Um leve aroma de grãos e nozes da aveia é opcional. Aparência:
Cor marrom médio a preto. Espuma espessa, cremosa e persistente de cor bronzeada a marrom. Pode ser opaca (só não deve ser cristalina). Sabor:
Similar ao aroma, com um sabor que vai de suave café tostado a café com creme, com um frutado de baixo a moderadamente alto. A aveia e os grãos tostados escuros fornecem alguma complexidade de sabor; a aveia pode agregar um sabor de noz, de grãos ou de terroso. Os grãos escuros podem ser combinados com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor do lúpulo médio, com balanço orientado para o malte. O final pode ser com um médio dulçor ou ser semi-seco. Diacetil médio-baixo a nenhum. Sabor de lúpulo médio-baixo a nenhum, geralmente terroso ou floral. Sensação de Boca:
Corpo médio-alto a elevado (encorpado), macio, sedoso, aveludado e às vezes com uma camada quase oleosa proporcionada pela aveia. Cremosa. Carbonatação média a média-alta. Comentários:
Geralmente com um dulçor entre a Sweet e a Irish Stout. Existem variações que vão desde versões muito doces a versões muito secas, inglesas e norte-americanas (as versões americanas tendem a ser mais lupuladas, menos doces e menos frutadas). O nível de amargor também varia, assim como a impressão de aveia. O uso moderado de aveia pode proporcionar um caráter sedoso e de certa maciez ao corpo além de riqueza de sabor, enquanto que o uso pesado de aveia pode intensificar o sabor com uma sensação de boca quase oleosa, seca no final e com uma ligeira adstringência de grãos. Ao julgar, permitir as diferenças de interpretação. Estatísticas Vitais:
OG: 1.045 – 1.065
FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 25 – 40
SRM: 22 – 40
ABV: 4.2 – 5.9%
