O mais democrático dos estilos
Origem:
Bélgica
Data:
2100 a.c
Pensarmos no universo de Sour Beer, é imaginar um universo vasto, do qual o BJCP (Guia de estilos cervejeiros) categoriza mais de 10 estilos com a nomenclatura. Há ao menos um estilo representante em cada escola cervejeira do mundo, embora encontre-se com mais frequência na Bélgica. No Brasil, o único estilo de cerveja reconhecidamente brasileiro é a Sour Beer. Mas, antes de chegar nisso, me responda: você sabe quantos gostos nossa boca é capaz de captar? Obviamente não estou falando de sabores, afinal de contas não há ser humano capaz de quantificar isso, visto que os sabores são produzidos baseados na somatória do gosto, aroma e sensação de boca. Encontramos aí uma infinidade de possibilidades. Entretanto, os gostos, de fato, são apenas cinco. Doce, salgado, amargo, ácido e umami.
Para as pessoas que costumam dizer que cervejas são amargas, está aí a chance de se surpreender. O amargor pode até ser predominante, por conta do uso de lúpulo. Não aqui. Obviamente (como o próprio nome diz) as cervejas de tipo Sour exploram o gosto ácido e diferente de outros estilos cervejeiros, este gosto não vem da adição de outro insumo (seja ele malte, lúpulo, frutas ou qualquer outro aditivo), este gosto é obtido modificando-se o processo de produção, acidificando o mosto por meio de ácidos e/ou fermentando a cerveja com leveduras selvagens (como Brettanomyces) ou bactérias lácteas.
Embora agora estejamos difundindo o consumo de cervejas ácidas, a cerveja primordial, que era feita em 2100 a.C pelos sumérios e depois popularizou-se no Egito, tinha gosto acidificado por conta da fermentação espontânea. Hoje seguimos quase num processo de resgate, embora nossas técnicas sejam muito mais refinadas. O curioso é que apesar de encontrarmos facilmente este gosto em sucos, comidas e inúmeras outras bebidas, o paladar que se desenvolve para o ácido passa por uma questão evolutiva tal qual o amargo. Nossos antepassados nômades e coletores costumavam evitar alimentos com gosto amargo, pois era o gosto que alimentos envenenados (naturalmente ou artificialmente) possuíam, assim como o ácido, que era o gosto de alimentos estragados.
Muita coisa mudou de lá até nossa deliciosa e brasileira Catharina Sour. Sendo assim, podemos dividir as cervejas de tipo Sour em três tópicos diferentes: Sour Frescas, produzidas através de acidificação rápida como por exemplo Berliner Weisse, Gose, Lichtenhainer e Catharina Sour. Sour Belgas Envelhecidas, que são cervejas da Escola Belga, envelhecidas e sobretudo com uma complexidade de aromas muito interessante, como Lambic, Gueuze e as Flanders. E a American Wild, as cervejas americanas, feitas com leveduras selvagens, como Brettanomyces, que não se enquadram nos estilos anteriores. Em exemplo a Brett Beer, Mixed Fermentation Sour Beer e Wild Specialty Beer. Guarde essa informação, ela vai ser de fundamental importância quando falarmos em perfis sensoriais.
Um ponto importante que devemos abordar, antes de começarmos a falar do perfil de cada um desses estilos, é tocarmos num insumo fundamental para a produção da cerveja, afinal, muitos cervejeiros pelo mundo, gabam-se de sua produção, entretanto é assumir um mérito alheio se dissermos que somos nós, os seres humanos, que produzimos cerveja. Nós no máximo produzimos o mosto cervejeiro, mas cerveja… essa quem produz são as leveduras. As mais populares são as Saccharomyces cerevisiae que produzem cervejas de alta fermentação (Ales), as Saccharomyces pastorianus; que fermentam as cervejas de baixa fermentação (Lagers) e as Brettanomyces; leveduras selvagens. Comumente encontradas no ar da Bélgica, que fez com que as cervejas produzidas lá tivessem uma característica bem singular. Os mosteiros católicos, produtores de cerveja, costumavam dizer que os monges eram responsáveis por fazer o mosto, mas o próprio Deus era quem fazia a cerveja. Marketing maravilhoso, hein?
Falar de Brettanomyces é importante, afinal, no universo das Sour Beers, elas estão bastante presentes, embora não sejam exatamente responsáveis pela acidez. É sabido que a fermentação por Brettanomyces, quando expostas ao oxigênio, produzem bastante ácido acético, entretanto este tipo de levedura é responsável por notas Funky, que remetem a aroma de estábulo, feno e couro que dão uma complexidade maior às cervejas. Dito isto, voltemos aos estilos.
Existem muitos estilos que caracterizam-se por serem cervejas de tipo Sour. Desta forma, quebraremos o protocolo de analisar aparência, aroma, sabor e aftertaste de cada um dos estilos, para falarmos, de forma geral, dos 3 tópicos abordados: Sour Frescas, Sour Belgas Envelhecidas e American Wild e assim, fazer justiça a boa parte dos estilos cervejeiros que exploram a acidez como gosto.
As Sour Frescas, produzidas através de acidificação rápida do mosto cervejeiro temos:
Berliner Weisse, uma cerveja regional da cidade de Berlim, na Alemanha. Apelidada por Napoleão, em 1809, como Champagne do Norte. Mesmo tradicional, hoje é dificilmente encontrada, embora cervejarias nas américas a produzam com mais frequência. Trata-se de uma cerveja feita com uma porcentagem de trigo, de coloração amarelo palha, podendo ser levemente turva, com espuma de boa formação mas pouco persistente. Aroma frutado que pode remeter a limão ou maçã. Gosto ácido com sabores que remetem a massa de pão fermentando, com reforço na acidez láctica. Uma cerveja de teor alcoólico baixo, super refrescante e bem carbonatada sem sabor de lúpulo. Com frequência servida com xarope de frutas ou ervas.
Gose é um estilo que, para além da acidez (característica da Sour), acrescenta um outro gosto. O salgado, afinal o estilo recebe esse nome por ter sido feito, originalmente, com água do rio Gose, na cidade de Gosla (na Alemanha) em 1740, que era salgada. Trata-se de uma cerveja amarela clássica, podendo ser levemente turva, com uma espuma branca de boa formação e boa persistência. O aroma frutado remete a frutas de pomar, como maçã e pêra. Gosto ácido (como um limão espremido), e levemente salgada. Não possui sabor de lúpulo, as notas aromáticas são reforçadas no sabor, corpo médio e carbonatação elevada. Super refrescante e de alto drinkability, também acidificada com ácido lático.
Lichtenhainer, esta é uma cerveja regional da cidade de Lichtenhainer, bastante histórica, em 1800. Diferente de suas irmãs, é a única com baixa drinkability, afinal esta cerveja se trata de uma Berliner Weisse, com uma porcentagem de malte defumado. Acrescentando o sabor defumado ao gosto ácido lático da tradicional Berliner. Sendo assim, o que se aplica à Berliner Weisse, pode se aplicar à Lichtenhainer, acrescentando-se a percepção de aroma e sabor característico dos maltes expostos à fumaça.
Catharina Sour é a representante Sour nas terras tupiniquins. Criada em 2015, no estado de Santa Catarina, por cervejeiros locais, nossa queridinha tinha a intenção de ser uma cerveja regional, produzida com ingredientes locais e adaptada ao clima do Brasil. Embora não tenha ganhado o mundo, se espalhou para outras localidades do brasil e é um sucesso de vendas. Trata-se de uma releitura da alemã, Berliner Weisse, com teor alcoólico mais alto que sua irmã europeia, feita com uma porcentagem de trigo e com adição de frutas frescas. Em aparência, pode ter qualquer cor. É possível encontrar Catharina verde, rosa, vermelha, amarela, laranja e por aí vai. O que define a cor é a adição da fruta. A espuma é de boa formação e boa persistência, mas a cor da espuma acompanha a cor da cerveja. O aroma deve entregar com rapidez a fruta adicionada, o gosto é ácido e a fruta adicionada deve reforçar o sabor. Tem corpo médio, carbonatação intensa e não possui sabor de lúpulo. A drinkability vai lá na estratosfera.
As Belgas Envelhecidas, são cervejas fermentadas com Brettanomyces (em sua maior parte) entretanto costumam passar por um processo de envelhecimento em garrafa ou barril, geralmente safradas e de guarda. Figuram nos rótulos mais caros do mundo. Elas são:
Lambic, uma cerveja feita com uma porcentagem de trigo natural da área de Bruxelas. Sua produção vem diminuindo exponencialmente, embora seja uma cerveja de tradição histórica. De aparência que vai de amarelo palha até amarelo ouro, com espuma branca de boa formação, entretanto baixa persistência. É uma cerveja que costuma envelhecer, por isso a idade desta breja costuma escurecê-la com o tempo. No aroma, as notas funky (por conta da Brettanomyces) costumam ser predominantes. Quanto mais velha, mais aromas. Costuma assumir um frutado que remete a maçã e mel (com o tempo). O gosto é predominantemente de ácido lático, costuma ter notas que remetem a trigo e estábulo. O amargor de lúpulo costuma ser equilibrado com a acidez. É uma cerveja de corpo médio e vai se tornando cada vez mais seca com o tempo de envelhecimento, normalmente servida sem carbonatação, mas pode adquirir alguma carbonatação com a atividade da levedura dentro da garrafa com o passar do tempo.
Gueuze, outra cerveja de trigo belga, também da região de Bruxelas. Alguns exemplares atuais estão sendo adoçados para que o estilo se torne mais palatável, afinal trata-se de uma cerveja de coloração dourada, brilhante, como uma espuma branca, cremosa, com excelente formação e muito persistente. No aroma temos as notas funky (que remete a aromas animalescos e de estábulo, por conta da Brettanomyces), mas super equilibrada com a acidez e os aromas frutados que remetem a frutas cítricas, maçã e mel. Se estamos falando de Sour, obviamente a acidez é presente e característica, em equilíbrio com o dulçor de malte, onde as notas aromáticas servem como suporte para o sabor, altamente carbonatada.
E por fim as cervejas Americanas fermentadas com leveduras selvagens, que não se enquadram nos estilos anteriores, as American Wild:
Brett Beer é uma releitura da Escola Americana para as cervejas belgas fermentadas com Brettanomyces. Sendo assim, esta é uma cerveja que segue uma receita base, geralmente uma Saison. Neste aspecto, a aparência segue o estilo base, agregando aromas frutados como frutas cítricas, tropicais e com caroço, comuns nos lúpulos de origem americano, em equilíbrio com o funky produzido pelas Brettanomyces, que vão remeter ao aroma de estábulo já descrito anteriormente. O gosto possui uma leve acidez, e as notas de aroma devem estar dando suporte ao sabor (inclusive as notas mais animalescas do funky). O corpo deve ser mais leve do que se devia esperar do estilo base (afinal a Brettanomyce consome açúcares que as leveduras comuns não costumam consumir), carbonatação média e final seco. Uma excelente cerveja e bastante popular nas Américas desde 2000.
Mixed Fermentation Sour Beer, outra releitura de cerveja belga, dessa vez, passando por um processo misto de fermentação. Uma por Lactobacilos, para acidificação do mosto, outra com levedura Saccharomyces, por exemplo. Aqui temos uma cerveja de gosto ácido, mas o perfil sensorial costuma acompanhar a receita base. Aqui, pode ser uma IPA, criando assim uma Sour IPA, por exemplo.
Wild Specialty Beer, aqui temos uma variante da Mixed Fermentation Sour Beer. Ainda precisará de uma receita base, entretanto, nesta versão temos a adição de fruta. Daí o perfil sensorial desta cerveja, além de acrescentar acidez ao perfil da receita base, também assumirá aromas e sabores que remeterão à fruta adicionada.
COPO SUGERIDO:
Taça ISO, Teku ou Tulipa
TEMPERATURA IDEAL:
4 a 6°C
A temperatura correta para o serviço de uma cerveja Sour é de 4ºC a 6ºC. Afinal estamos falando de cervejas como Lambics, super complexas, entretanto cervejas que exploram acidez e que são super refrescantes. No serviço poderemos utilizar a famosa Taça ISO e a Taça Teku, para degustação e perfil sensorial, mas para o consumo adequado de uma cerveja tão clássica, vamos usar a clássica Tulipa, tão confundida com outros estilos de copos, Snifters, Pilsners e Lagers.
A Taça ISO é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50ml e 80ml de cerveja nela e estude com afinco.
Taça Teku é um copo coringa. Feito para servir todos os estilos. Criado pelo mestre cervejeiro italiano, da cervejaria Baladin, Teo Musso e pelo Beer Sommelier Lorenzo Dabove (um dos melhores especialistas em cerveja belga do mundo), conhecido como Kuaska. A taça Teku tem seu nome tirado da junção de Te (Teo) e Ku (Kuaska). Este copo foi desenvolvido especialmente para dar ênfase aos aromas da cerveja, tanto os agradáveis (on-flavors) quanto os desagradáveis (off-flavors), tornando-se assim um excelente instrumento de análise sensorial. Seu formato possui uma haste longa para facilitar a pegada e evitar a troca de calor com a mão, um bojo em formato de prato com corpo acinturado perto da boca para preservar os aromas dentro do copo, bocal aberto para fora para facilitar o escoamento da bebida sem que a boca toque a espuma.
Tulipa é outro copo versátil, assim é possível servir muitos estilos de cerveja nele. Um copo tipicamente belga, usado principalmente para cervejas belgas por conta da complexidade de aromas, tem o formato de uma flor tulipa, abaulado (para melhor controle do escoamento de líquido), acinturado perto da boca (para preservar os aromas dentro do copo e sustentar a espuma), bocal aberto para fora (para permitir a expansão dos aromas mais voláteis e para que o líquido escorra para a boca sem tocar a espuma) e uma haste curta para sustentar o copo sem que haja troca de calor com a mão, mas facilitando o encaixe da mão e o contato dela com o copo, caso seja necessário esquentar a bebida. Alguns deles possuem uma leve ranhura na parte central do fundo do copo (como o copo da Duvel, La Chouffe e Delirium Tremens) para que a carbonatação fixe naquele ponto e suba até o colarinho por uma coluna de bolhas alimentando a espuma (é um espetáculo à parte).
salada verde
com frutas
salmão
ou truta
carangueijo
Na harmonização daremos ênfase ao estilo cervejeiro tipicamente brasileiro, a Catharina Sour, criada no Brasil e produzida por cervejeiros de Santa Catarina. Os parâmetros que usaremos são os mesmos de sempre, na direção de construirmos um terceiro sabor na mistura de comida e cerveja. Os parâmetros são equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação. Levemos em conta uma Catharina Sour com frutas vermelhas. Vejamos passo a passo.
Equilíbrio de forças: nossa Catharina Sour é uma cerveja bem leve, o corpo médio e teor alcoólico entre 4,0% até 5,5% garantem que se equilibre bem com uma salada verde com frutas e peixes como salmão e truta.
Semelhança: uma boa salada de frutas se assemelharia com nossa breja, assim como cheesecake de frutas vermelhas ou uma sobremesa simples de morango com chantilly.
Contraste, podemos fazê-lo por meio do doce em contraste com a acidez, por exemplo. Caranguejo na beira da praia seria uma excelente pedida. Além de contrastar bem o dulçor da carne do crustáceo com a acidez (substituindo aquele limãozinho que a gente espreme sobre ele) também complementaria a iguaria com um frutado bem saboroso.
Berliner Weisse
Impressão Geral:
Uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica limpa e um nível muito alto de carbonatação. Um leve sabor de massa de pão apoia a acidez, que não deve parecer artificial. Qualquer caráter funky de Brettanomyces é restringido.
Aroma:
Um caráter acentuadamente ácido é dominante (moderado a moderadamente alto). Pode ter até um caráter moderadamente frutado (muitas vezes de limão ou maçã azeda). O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode desenvolver um leve caráter floral. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode apresentar-se com notas de massa de pão não cozida nas versões mais frescas, e combinada com a acidez, pode sugerir massa de Pão de Cristo, isto é, uma massa de pão já em fermentação, que é juntada, como isca, a outra massa de pão recém preparada. Pode ter, opcionalmente, um restrito caráter funky de Brettanomyces.
Aparência:
Cor palha a muito pálido. limpidez varia entre transparente a pouco turva. Espuma branca volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Sempre efervescente.
Sabor:
Domina uma limpa acidez láctica que pode ser bastante forte. Alguns sabores secundários como de massa, grão ou pão são geralmente percebidos. O amargor de lúpulo é indetectável; a acidez proporciona o equilíbrio no lugar do lúpulo. Nunca avinagrada. Pode ser detectada uma nota restrita frutada cítrica de limão ou de maçã azeda. Final muito seco. Balanço é dominado pela acidez, mas alguns sabores de malte devem estar presente. Sem sabor de lúpulo. Pode ter, opcionalmente, um restringido caráter funky das Brettanomyces.
Sensação de Boca:
Corpo leve. Carbonatação muito alta. Nenhuma sensação de álcool. Crisp, de acidez suculenta.
Gose
Impressão Geral:
Cerveja de trigo altamente carbonatada, ácida e frutada, com um carácter restrito de sal e coentro e baixo amargor. Muito refrescante, com sabores vivos e alta atenuação.
Aroma:
Leve a moderado aroma de frutas de caroço. Leve acidez, mas um pouco aguda. Aroma notável de coentro, o qual pode ter um cheiro característico de limonada e uma intensidade elevada a moderada. Um leve caráter de pão, de levedura como massa de pão fermentada sem cozinhar. A acidez e o coentro podem causar uma impressão brilhante e viva. O sal, se for significativo, pode ser percebido ligeiramente, com um caráter de brisa marinha ou somente como frescor em geral.
Aparência:
Não filtrada, com uma turbidez moderada a plena. Cor amarelada. Espuma branca de altura moderada a alta, com definidas bolhas e boa retenção. Efervescente.
Sabor:
Moderado a comedido, mas com acidez perceptível, como algumas gotas de limão no chá gelado. Moderado sabor de malte como massa ou pão. Leve a moderado caráter de frutas de caroço, frutas de sementes ou limões. Leve a moderado sabor de sal, até o limite de percepção. O sal deve ser perceptível (particularmente no gosto inicial), mas não deve ter um sabor muito salgado. Baixo amargor, sem sabor de lúpulo. Final seco completamente atenuado com a acidez e sem os lúpulos no balanceamento com o malte. A acidez pode ser mais perceptível no final e, assim, melhorar a qualidade de refrescamento da cerveja. Acidez deve ser equilibrada e não se sobrepor (embora as versões históricas tenham sido bastante acres).
Sensação de Boca:
De alta a muito alta carbonatação, efervescente. Corpo médio-leve a médio-alto. O sal, se percebido, pode causar um leve formigamento, com uma qualidade de fazer água na boca. A levedura e o trigo podem dar-lhe um pouco de corpo, mas não deve ser uma sensação pesada.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.036 – 1.056
FG: 1.006 – 1.010
IBUs: 5 – 12
SRM: 3 – 4
ABV: 4.2 – 4.8%
Lichtenhainer
Impressão Geral:
Uma cerveja histórica de trigo alemã ácida, defumada e de baixa densidade. Com um caráter complexo, mas refrescante devido à alta atenuação e carbonatação, junto com um baixo amargor e uma acidez moderada.
Aroma:
Aroma moderadamente forte e fresco de defumado, com um leve toque de acidez, ésteres frutados médios-baixos, possivelmente, maçãs ou limões, moderado malte de pão e grãos. O caráter esfumaçado é mais forte do que as notas no pão e tem um caráter “seco”, como o remanescente de uma fogueira velha, mas não como notas de fumaça “fortes”.
Aparência:
Espuma branca e alta, compacta e persistente. Cor amarela intensa a dourado claro. Transparente, mas pode ter algo da turbidez.
Sabor:
Moderadamente forte sabor frutado, possivelmente de limões ou maçãs. Intensidade moderada, acidez láctica limpa (não funky). Caráter defumado semelhante ao aroma (madeira seca de fogueira) de intensidade média. Final seco, com acidez e defumado no retrogosto. Baixo amargor, a acidez proporciona balanço e não o lúpulo. Paladar fresco, limpo e retrogosto ligeiramente adstringente. O caráter de trigo é baixo; o defumado e a acidez são mais predominantes no balanço. O sabor de limão-ácido/maçã verde é mais forte no final, com o defumado dando cobertura. Complexa.
Sensação de Boca:
Formigamento por acidez. Altamente carbonatada. Corpo médio a médio-baixo.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.028 – 1.032
FG: 1.006 – 1.012
IBUs: 20 – 35
SRM: 3 – 6
ABV: 2.5 – 3.3%
Lambic
Impressão Geral:
Uma cerveja Wild belga de trigo bastante acidulada, na maioria das vezes moderadamente funky, com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor no balanço. Tradicionalmente fermentada espontaneamente na região de Bruxelas e servida sem carbonatar, a acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, muito agradável.
Aroma:
Um aroma decididamente ácido é muitas vezes dominante nos exemplares jovens, mas pode tornar-se mais suave com o envelhecimento, uma vez que combina com aromas descritos como estábulo, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor de cavalo. Um suave aroma cítrico-frutado é considerado favorável. Um aroma entérico, defumado, como cigarro, charuto ou queijo é desfavorável. As versões mais antigas são geralmente frutadas, com aromas de maçãs ou mesmo mel. Sem aroma de lúpulo.
Aparência:
Amarelo pálido a dourado profundo na cor; a idade tende a escurecer a cerveja. A transparência é de boa a turva. As versões mais novas são muitas vezes turvas, enquanto as mais velhas geralmente são límpidas. Espuma regularmente branca e geralmente de baixa retenção.
Sabor:
Os exemplares jovens são na maioria das vezes notavelmente lácticos e acres, mas com o envelhecimento pode levar esse caráter a um maior balanço com o malte, o trigo e as características de estábulo. Os sabores frutados são mais simples em Lambics jovens e mais complexas nos exemplares mais antigos, onde elas são uma reminiscência de maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo (planta fitoterápica), ou mel. Alguns sabores cítricos (muitas vezes de grapefruit) são ocasionalmente perceptíveis, e são desejáveis. O caráter de malte e trigo é tipicamente baixo, com algumas notas de pão e de grãos. Um caráter entérico, caráter smoky ou charuto-como é indesejável. O amargor de lúpulos é baixo a nenhum, e geralmente não detectável; a acidez proporciona o equilíbrio. Normalmente tem um final seco. Sem sabor de lúpulo.
Sensação de Boca:
Corpo leve a médio-leve. Apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida como que com uma textura de água. Como regra geral, as lambics se tornam secas com o envelhecimento, o que faz com que seja a secura um indicador razoável de idade. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo médio a alto, sem ser acentuadamente adstringente. As versões tradicionais são praticamente completamente sem gás, mas exemplares engarrafados podem pegar carbonatação moderada com a idade.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.040 – 1.054
FG: 1.001 – 1.010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
ABV: 5.0 – 6.5%
Gueuze
Impressão Geral:
Uma complexa cerveja Wild belga de trigo, agradavelmente ácida, mas balanceada, altamente carbonatada e muito refrescante. O caráter de fermentação espontânea pode proporcionar uma complexidade muito interessante, com uma vasta gama de características de estábulo, celeiro, cobertor de cavalo, ou de couro que se misturam com sabores frutados-cítricos e acidez.
Aroma:
Uma mistura de aromas moderadamente ácidos descrito como de estábulo, couro, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor de cavalo. Enquanto alguns podem ser mais predominantemente acres, o equilíbrio é a chave e denota um gueuze melhor. Geralmente frutada, com aromas de frutas cítricas (muitas vezes de grapefruit), maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo, e mel. Um aroma de carvalho muito suave é considerado favorável. Um aroma entérico, esfumaçado, como charuto, ou queijo é desfavorável. Nenhum aroma de lúpulo.
Aparência:
Cor dourada, com excelente transparência e uma espuma branca espessa, compacta, como mousse, que parece durar para sempre. Sempre efervescente.
Sabor:
Um caráter moderadamente ácido está em perfeito equilíbrio com o malte, o trigo e as características de estábulo. Um dulçor complementar baixo pode estar presente, mas níveis mais altos não são tradicionais. Enquanto alguns podem ser mais predominantemente acres, o equilíbrio é a chave e denota uma gueuze melhor. Um variado sabor de fruta é comum, e pode ter um caráter similar ao mel. Um sabor suave de baunilha e/ou de carvalho é ocasionalmente perceptível. O malte é geralmente baixo e de pão e grãos. Um caráter entérico, esfumaçado ou como de cigarro é indesejável. O amargor do lúpulo é geralmente ausente, mas um amargor muito baixo de lúpulo pode ocasionalmente ser percebido; a acidez proporciona a maior parte do equilíbrio. Final refrescante, crisp, seco, e ácido. Sem sabor de lúpulo.
Sensação de Boca:
Corpo baixo a médio-baixo. Apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida com uma textura aguada. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo baixo a alto, sem ser acentuadamente adstringente. Algumas versões têm um suave caráter de aquecimento. Altamente carbonatada.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.040 – 1.060
FG: 1.000 – 1.006
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
ABV: 5.0 – 8.0%
Fruit Lambic
Impressão Geral:
Uma cerveja de trigo Wild complexa, frutada, agradavelmente ácida, fermentada por uma variedade de microbiota belga, e apresentando as contribuições de frutas misturadas com o caráter wild. O tipo de fruta pode às vezes ser difícil de identificar como características fermentadas e envelhecidas que podem parecer diferentes dos aromas e sabores mais reconhecíveis da fruta fresca.
Aroma:
A fruta especificada na ficha de inscrição deve ser o aroma dominante. Um caráter ácido de baixo a moderado se mistura com aromas descritos como de estábulo, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor de cavalo (e, portanto, deve ser reconhecível como uma Lambic). O aroma de frutas geralmente combina bem com os outros aromas. Um aroma entérico, esfumaçado, como de charuto, ou de queijo, é desfavorável. Sem aroma de lúpulo.
Aparência:
A variedade da fruta geralmente determina a cor, embora frutas de cor mais claras podem ter pouco efeito sobre a cor. A intensidade da cor pode desaparecer com o envelhecimento. A transparência é frequentemente boa, embora algumas frutas não vão deixá-la brilhante. Uma espuma compacta, espessa, como a mousse, às vezes com um tom de cor da fruta, é geralmente de longa duração (dependente da carbonatação). A carbonatação é geralmente elevada, mas deve ser especificada na ficha de inscrição.
Sabor:
A fruta especificada na ficha de inscrição deve ser evidente. Sabor ácido de baixo a moderado, muitas vezes com uma acidez mordaz no final. As clássicas características de estábulo podem ser baixas para altas. Quando jovem, a cerveja apresentará um sabor frutado pleno. À medida que envelhece, o sabor lambic vai se tornando dominante em detrimento do caráter da fruta; assim Fruit Lambics não se destinam a longo envelhecimento. O final é normalmente seco e ácido, mas um dulçor baixo e complementar pode estar presente; níveis mais elevados de dulçor não são tradicionais, mas podem ser incluídas para atendimento de uma preferência pessoal (o nível de dulçor deve ser especificado na ficha de inscrição). Um sabor suave de baunilha leve e/ou carvalho é ocasionalmente perceptível. Um caráter entérico, esfumaçado ou como de charuto é indesejável. O amargor de lúpulo é geralmente ausente; a acidez proporciona o equilíbrio. Sem sabor de lúpulo.
Sensação de Boca:
Corpo baixo a médio-baixo. Apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida com uma textura aguada. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo baixo a alto, sem ser acentuadamente adstringente. Algumas versões têm um suave caráter aquecimento. A carbonatação pode variar de espumante (crisp) a quase sem atividade (deve ser especificado na ficha de inscrição).
Estatísticas Vitais:
OG: 1.050 – 1.070
FG: 1.000 – 1.010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7 (varia c/ fruta)
ABV: 5.0 – 7.0%
Flanders Red Ale
Impressão Geral:
Uma Ale de estilo belga, ácida, frutada, como vinho tinto, com interessantes sabores de malte de apoio e complexidade de fruta. O final seco e com taninos completa a imagem mental de um bom vinho tinto.
Aroma:
Complexo perfil ácido-frutado com suporte de malte de apoio que muitas vezes dá uma impressão similar a vinho. O frutado é alto, e faz reminiscência a cerejas pretas, laranjas, ameixas ou groselhas vermelhas. Apresenta, na maioria das vezes, notas baixas a médio-baixas de baunilha e/ou chocolate. Fenóis condimentados podem estar presentes em quantidades baixas para dar complexidade. O aroma acre (acidulado) varia entre balanceado a intenso. Um caráter acético avinagrado proeminente é inadequado. Sem aroma de lúpulo. Diacetil é percebido apenas em quantidades ínfimas, se está presente, como um aroma complementar.
Aparência:
De cor vermelha escura, de bordô a marrom-avermelhado. Boa transparência. Espuma branca a bronzeado muito claro. Retenção de espuma de média a boa.
Sabor:
rutado intenso que geralmente inclui ameixa, laranja, cereja preta ou sabores groselha. Um caráter médio de baunilha e/ou chocolate está presente, na maioria das vezes. Os fenóis condimentados podem estar presentes em baixas quantidades para dar complexidade. O sabor ácido oscila entre complementar e intenso, podendo ter uma espinhosa acidez. Sabores maltados variam de complementar a proeminente, e frequentemente têm uma suave qualidade rica de tostado. Geralmente, à medida que o caráter ácido aumenta, o caráter de malte combina mais com um sabor de um fundo (e vice-versa). Sem sabor de lúpulo. Amargor de lúpulo contido. Um amargor tânico e acre é muitas vezes presente em quantidades baixas a moderadas, e acrescenta um caráter e um final como que de vinho tinto envelhecido. Um caráter avinagrado acético proeminente é inadequado. Diacetil é percebido somente em quantidades muito pequenas, e em todo caso, como um sabor complementar. Balanceada para o lado do malte, mas dominada por uma impressão frutada e ácida, como de vinho.
Sensação de Boca:
Corpo médio. Carbonatação baixa a média. Adstringência baixa a média, como um vinho tinto bem envelhecido, muitas vezes com uma acidez pungente. Enganosamente leve e fresca na boca embora um final um pouco doce não é incomum.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.048 – 1.057
FG: 1.002 – 1.012
IBUs: 10 – 25
SRM: 10 – 16
ABV: 4.6 – 6.5%
Oud Bruin
Impressão Geral:
Uma Brown Ale estilo belga, maltada, frutada, envelhecida e um pouco ácida.
Aroma:
Uma complexa combinação de ésteres frutados e rico caráter de malte. Ésteres médio a médio-alto que com frequência remetem a passas, ameixas, figos, tâmaras, cerejas pretas ou ameixas passas. Médio-baixo a médio-alto caráter de malte de caramelo, toffee, laranja, melaço ou chocolate. Fenóis condimentados podem estar presentes em quantidades baixas para dar complexidade. Um caráter de Jerez pode estar presente e geralmente denota um exemplar envelhecido. Pode estar presente um baixo aroma ácido que pode aumentar um pouco com o envelhecimento, mas não deve crescer a um acético/caráter de vinagre notável. Aroma de lúpulo ausente. O diacetil é percebido apenas em muito pequenas quantidades, e em todo caso, como um aroma complementar.
Aparência:
Cor marrom-avermelhado escuro a marrom. Boa limpidez. Média a boa retenção de espuma, de cor marfim a bronzeado claro.
Sabor:
Maltado com a complexidade frutada e, normalmente, com algum caráter de caramelo. Frutado médio a médio-alto que normalmente inclui frutas escuras ou secas, como passas, ameixas, figos, tâmaras, cerejas pretas ou ameixas. Médio-baixo a médio-alto caráter de malte caramelo, toffee, laranja, melaço ou chocolate. Fenóis condimentados podem estar presentes em quantidades baixas para dar complexidade. Uma ligeira acidez muitas vezes se torna mais pronunciada em exemplares mais envelhecidos, junto com um pouco de caráter de Jerez, produzindo um perfil de “sweet-and-sour”. A acidez não deve ser elevada a um caráter de vinagre/acético notável. Sabor de lúpulo ausente. Amargor do lúpulo restringido. Uma baixa oxidação é apropriada como um ponto de complexidade. O diacetil é percebido somente em quantidades muito pequenas, e em todo caso, como um sabor complementar. O equilíbrio é maltado, mas com sabor frutado e acidez presente. Final doce e ácido.
Sensação de Boca:
Corpo médio a médio-alto. Baixa a moderada carbonatação. Sem adstringência.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.040 – 1.074
FG: 1.008 – 1.012
IBUs: 20 – 25
SRM: 15 – 22
ABV: 4.0 – 8.0%
Brett Beer
Impressão Geral:
Muito frequentemente, mais seca e frutada que o estilo de cerveja base sugere. As notas funky variam de baixas a altas, dependendo do tempo de envelhecimento da cerveja e a(s) cepa(s) Brett são utilizadas. O caráter está geralmente restrito em cervejas mais jovens 100% Brett, mas tende a aumentar com o envelhecimento. Você pode ter uma ligeira acidez, embora isto não venha de Brett.
Aroma:
Varia de acordo com o estilo base. As cervejas jovens fermentadas com Brett possuem notas mais frutadas (por exemplo, frutas tropicais, frutas de caroço ou cítricas), mas esta é variável pela(s) cepa(s) Brett usada(s). Para cervejas 100% Brett fortemente lupuladas com variedades de lúpulos americanos, sabores derivados da fermentação são frequentemente difíceis de aparecer, por restarem envolvidos pelos compostos aromáticos dos lúpulos. Quanto mais velha uma cerveja 100% Brett pode começar a desenvolver algum caráter funky (por exemplo, notas de estábulo, notas de feno molhado, um pouco de terroso ou defumado), mas esse recurso não deve dominar. Se a cerveja é fermentada com levedura além de Brett, algo do caráter da levedura primária pode permanecer. Uma acidez suave é aceitável, mas não deve ser uma característica proeminente.
Aparência:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. A transparência pode ser variável e depende do estilo de cerveja base e dos ingredientes utilizados. Um pouco de turbidez não é necessariamente uma falha.
Sabor:
Varia de acordo com o estilo da cerveja base. O caráter Brett pode variar de mínimo a agressivo. Pode ser muito frutado (por exemplo, frutas tropicais, frutas de bagas – as berries-, frutas de caroço, cítricos) ou têm algo de caráter defumado, terroso ou de estábulo. Não deve ser desagradável como de esparadrapo (band aid), removedor de unha, fétido, queijo, etc. A acidez suave é aceitável com a cerveja sendo ligeiramente acre, mas não completamente acre. Sempre frutada quando jovem, tornando-se com caráter mais do funk com o envelhecimento. Não pode ser acética ou láctica. Os sabores de malte são muitas vezes menos pronunciados do que no estilo base, deixando uma cerveja muitas vezes mais seca e fresca, devido à alta atenuação por Brett.
Sensação de Boca:
Varia de acordo com o estilo da cerveja base. Geralmente de corpo leve, mais leve do que seria esperado a partir do estilo de cerveja base, mas um corpo excessivamente magro é uma falha. Geralmente moderada a alta carbonatação. A retenção de espuma é variável.
Estatísticas Vitais:
Variáveis, de acordo com o estilo de cerveja base.
Mixed-Fermentation Sour Beer
Impressão Geral: Uma versão Sour e/ou funky de um estilo de cerveja base. Aroma: Varia de acordo com o estilo de cerveja base. A contribuição dos microorganismos que não-Saccharomyces deve ser perceptível a forte e muitas vezes contribuem para uma sour e/ou nota funky wild. Os melhores exemplares mostram uma gama de compostos aromáticos em vez de um único caráter dominante. O aroma deve ser acolhedor, não áspero ou desagradável. Aparência: Varia de acordo com o estilo base. A transparência pode ser variável, mas alguma turbidez não é uma falha. A retenção de espuma pode ser mínima devido aos altos níveis de propriedades ácidas ou antiespumantes de algumas cepas de lactobacilos. Sabor: Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Busca um equilíbrio agradável entre a cerveja base e o caráter da fermentação. Uma série de resultados é possível, desde que a cerveja tenha uma acidez elevada/funk até uma cerveja sutil, agradável e harmoniosa. Os melhores exemplos são agradáveis para beber com ésteres e fenóis complementando o malte e/ou lúpulo. O caráter wild pode ser proeminente, mas não precisa ser dominante em um estilo que de outra forma tem um forte perfil de malte/lúpulo. A acidez deve ser intensa, mas ao mesmo tempo agradável, não deve ser pungente ou avinagrada; um ácido acético proeminente ou censurável/ofensivo é uma falta. O amargor tende a ser baixo, especialmente quando aumenta a acidez. Sensação de Boca: Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Geralmente corpo leve, quase sempre mais leve do que o que poderia ser esperado a partir do estilo de cerveja base. Geralmente moderada a elevada carbonatação, embora muitas vezes mais baixa nos exemplares de maior teor alcoólico. Estatísticas Vitais: Varia de acordo com o estilo da cerveja base.
Wild Specialty Beer
Impressão Geral:
Uma versão sour e/ou funky de uma cerveja de frutas, ervas ou especiarias, ou uma cerveja wild envelhecida em madeira. Se for envelhecido em madeira, a madeira não deve ser a característica primária ou dominante.
Aroma:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Deve mostrar o frutado, a acidez e/ou o caráter funky de uma fermentação wild, assim como as características dos ingredientes especiais utilizados. Os melhores exemplares mesclam os compostos aromáticos da fermentação com os ingredientes especiais, criando aromas que podem ser difíceis de atribuir precisamente.
Aparência:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base, normalmente apresenta uma cor, matiz ou tonalidade de qualquer fruta (se usada), tanto na cerveja como na espuma. A limpidez pode ser variável, um pouco de turbidez não é uma falha. A retenção de espuma é muitas vezes mínima.
Sabor:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Deve mostrar o frutado, a acidez e/ou caráter Funky de uma fermentação wild, e as características dos ingredientes especiais utilizados. Qualquer dulçor da fruta geralmente é eliminado, portanto, apenas os ésteres de frutas normais permanecem. O caráter ácido da fruta e fermentação wild pode ser imponente, mas não deve ser avassalador. A acidez e taninos de qualquer fruta podem destacar a secura da cerveja, então é preciso ter cuidado com o balanço. A acidez deve destacar a percepção de sabor da fruta, não retirá-lo. Notas de madeira, se estiverem presentes, adicionam sabor, mas devem ser equilibradas.
Sensação de Boca:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Geralmente o corpo é leve, mais leve do que se poderia esperar do estilo de cerveja base. Carbonatação geralmente é moderada a alta; a carbonatação deve equilibrar o estilo de cerveja base, se ele é declarado. A presença de taninos de frutas ou de madeira podem proporcionar uma ligeira adstringência, realçar o corpo ou fazer com que a cerveja pareça ser mais seca do que é.
Estatísticas Vitais:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base.
Mixed-Fermentation Sour Beer
Impressão Geral:
Uma versão Sour e/ou funky de um estilo de cerveja base.
Aroma:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. A contribuição dos microorganismos que não-Saccharomyces deve ser perceptível a forte e muitas vezes contribuem para uma sour e/ou nota funky wild. Os melhores exemplares mostram uma gama de compostos aromáticos em vez de um único caráter dominante. O aroma deve ser acolhedor, não áspero ou desagradável.
Aparência:
Varia de acordo com o estilo base. A transparência pode ser variável, mas alguma turbidez não é uma falha. A retenção de espuma pode ser mínima devido aos altos níveis de propriedades ácidas ou antiespumantes de algumas cepas de lactobacilos.
Sabor:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Busca um equilíbrio agradável entre a cerveja base e o caráter da fermentação. Uma série de resultados é possível, desde que a cerveja tenha uma acidez elevada/funk até uma cerveja sutil, agradável e harmoniosa. Os melhores exemplos são agradáveis para beber com ésteres e fenóis complementando o malte e/ou lúpulo. O caráter wild pode ser proeminente, mas não precisa ser dominante em um estilo que de outra forma tem um forte perfil de malte/lúpulo. A acidez deve ser intensa, mas ao mesmo tempo agradável, não deve ser pungente ou avinagrada; um ácido acético proeminente ou censurável/ofensivo é uma falta. O amargor tende a ser baixo, especialmente quando aumenta a acidez.
Sensação de Boca:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Geralmente corpo leve, quase sempre mais leve do que o que poderia ser esperado a partir do estilo de cerveja base. Geralmente moderada a elevada carbonatação, embora muitas vezes mais baixa nos exemplares de maior teor alcoólico.
Estatísticas Vitais:
Varia de acordo com o estilo da cerveja base.
Wild Specialty Beer
Impressão Geral:
Uma versão sour e/ou funky de uma cerveja de frutas, ervas ou especiarias, ou uma cerveja wild envelhecida em madeira. Se for envelhecido em madeira, a madeira não deve ser a característica primária ou dominante.
Aroma:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Deve mostrar o frutado, a acidez e/ou o caráter funky de uma fermentação wild, assim como as características dos ingredientes especiais utilizados. Os melhores exemplares mesclam os compostos aromáticos da fermentação com os ingredientes especiais, criando aromas que podem ser difíceis de atribuir precisamente.
Aparência:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base, normalmente apresenta uma cor, matiz ou tonalidade de qualquer fruta (se usada), tanto na cerveja como na espuma. A limpidez pode ser variável, um pouco de turbidez não é uma falha. A retenção de espuma é muitas vezes mínima.
Sabor:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Deve mostrar o frutado, a acidez e/ou caráter Funky de uma fermentação wild, e as características dos ingredientes especiais utilizados. Qualquer dulçor da fruta geralmente é eliminado, portanto, apenas os ésteres de frutas normais permanecem. O caráter ácido da fruta e fermentação wild pode ser imponente, mas não deve ser avassalador. A acidez e taninos de qualquer fruta podem destacar a secura da cerveja, então é preciso ter cuidado com o balanço. A acidez deve destacar a percepção de sabor da fruta, não retirá-lo. Notas de madeira, se estiverem presentes, adicionam sabor, mas devem ser equilibradas.
Sensação de Boca:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base. Geralmente o corpo é leve, mais leve do que se poderia esperar do estilo de cerveja base. Carbonatação geralmente é moderada a alta; a carbonatação deve equilibrar o estilo de cerveja base, se ele é declarado. A presença de taninos de frutas ou de madeira podem proporcionar uma ligeira adstringência, realçar o corpo ou fazer com que a cerveja pareça ser mais seca do que é.
Estatísticas Vitais:
Varia de acordo com o estilo de cerveja base.
