O mais democrático dos estilos
Origem:
Região da Valônia Bélgica
Data:
Não há uma data exta de sua criação.
O rótulo mais conhecido e renomado
é a Saison Dupont, produzida desde 1920
Hoje em dia, muito se fala em incentivar o consumo e fortalecer as cervejarias locais, afinal de contas, para a maioria dos estilos, quanto mais fresca for a breja melhor serão percebidos seus aromas e sabores. E nesse contexto, talvez não exista exemplo melhor de cerveja do que a Saison, também conhecida como Farmhouse Ale (especialmente nos EUA, país com grande produção dessa categoria).
O termo francês Saison significa “estação”, numa tradução direta. E isso fala muito sobre o estilo. Ele foi originado em fazendas da Valônia, com destaque para a província de Hainaut, uma região da Bélgica, com produções sazonais, ou seja, que aconteciam durante períodos específicos do ano.
A lenda sobre a Saison diz que ela era a bebida dos saisonniers, trabalhadores rurais migrantes que ajudavam nas colheitas das fazendas há séculos. Estamos falando de um período em que, obviamente, não existia refrigeração artificial, o que obrigava os produtores de cerveja a fabricarem o líquido sagrado entre o final do outono ao início da primavera.
Isso porque são meses com clima mais frio e favorável para o controle da fermentação, além de ser um período de menor trabalho no campo. Assim, os cervejeiros e fazendeiros organizavam toda a produção nessa época e guardavam as brejas para serem consumidas ao longo do ano, tendo 3 objetivos:
Refrescar os trabalhadores temporários durante a colheita no verão; Garantir trabalho para os funcionários fixos da fazenda nesse período entressafra e mais frio; Aproveitar o excedente das colheitas e usar os resíduos da produção de cerveja para alimentar os animais.
Atualmente, é muito difícil (para não dizer quase impossível) termos a noção exata de quais eram os aromas e sabores presentes nas Saisons “originais”. Isso porque elas eram produzidas em diversas regiões no norte da França, na Bélgica e na Holanda usando e abusando de insumos locais.
O fazendeiro e cervejeiro usava o que tinha disponível naquele momento para produzir sua breja, dependendo muito do que havia plantado naquela safra. Assim, as cervejas eram uma verdadeira mistureba de grãos, muitas vezes sem grande precisão nas medidas, e ingredientes (que eram substituídos no meio do processo por não ter mais estoque, por exemplo, colocando mix de ervas no lugar do lúpulo).
Além disso, os fazendeiros eram especialistas no plantio e não na produção de cerveja, a principal finalidade da fabricação era o consumo próprio, sem a proposta de ser comercializada. Assim, não havia preocupação com a reprodutibilidade das brejas, cada produção oferecia características diferentes.
Claro, com o tempo isso mudou e as cervejarias começaram a explorar os insumos em seu entorno e esse estilo que é considerado o mais democrático de todos por sua flexibilidade e variedade de aromas e sabores. Com isso, surgiram algumas subcategorias, sendo as principais delas a Belgian Saison, com lúpulo em maior evidência, e a Bière de Garde, que possui uma pegada mais maltada. Entre os rótulos “modernos”, o mais conhecido e renomado é a Saison Dupont, produzida desde 1920.
Como vimos, a Saison é uma breja que não possui amarras a regras de uso de ingredientes, sua origem está baseada em usar o que se tinha em mãos na hora. Por isso, ela não tem traços rígidos de produção a serem seguidos, o que resulta em uma enorme variedade de características sensoriais, que também é reforçado pelo fato de muitos dos rótulos sofrerem com refermentação na garrafa.
Apesar disso, existem alguns aspectos semelhantes às Farmhouses Ales. De maneira geral, as brejas do estilo possuem caráter refrescante, oferecem finalização seca, apresentam alta carbonatação (colaborando para a ótima formação de espuma) e prezam pelo equilíbrio entre o amargor do lúpulo, a doçura do malte e a acidez.
Originalmente, as Saisons eram brejas de baixo teor alcoólico, já que o objetivo não era embriagar os trabalhadores, mas apenas refrescá-los durante o árduo período de colheita. Alguns anos depois, surgiram versões do estilo voltados para as tabernas, essas já com maior graduação de álcool. Hoje em dia, a categoria conta com rótulos que apresentam de 5% a 8% de ABV, níveis considerados de moderado a intenso.
Quando o assunto é coloração, aromas e sabores, as Saisons são consideradas cervejas complexas, graças aos diversos adjuntos e temperos adicionados às suas receitas, com traços marcantes mas sem nada em exagero ou extremo.
Muitas das Farmhouses Ales são claras, tendo perfil mais lupulado, com amargor pronunciado, notas frutadas aparentes e final seco. Contudo, não é incomum encontrar versões de cor mais escura de Saisons, essas com caráter maltado, apresentando dulçor perceptível e líquido mais encorpado.
Tanto nos aromas quanto sabores, além das notas frutadas, pode-se encontrar toques herbais e condimentados moderados, além de nuances cítricas que remetem a laranja e limão. Vale reforçar que essas são linhas gerais do estilo, mas que a Saison é uma caixinha de surpresas (surpresas boas e saborosas, é claro!).
E é exatamente essa indefinição de característica que faz da Saison um dos estilos mais fascinantes e desafiadores para os cervejeiros. Para Garrett Oliver, um dos estudiosos mais respeitados do universo cervejeiro, “a Saison é quase uma tela em branco, e sua definição, uma celebração itinerante”.
COPO SUGERIDO:
Tulipa
TEMPERATURA IDEAL:
7 a 9°C
De maneira geral, você não tem muito com o que se preocupar na hora de servir uma Saison, pois ela não demanda nenhuma técnica diferenciada. O único ponto de atenção é a velocidade de despejo do líquido no copo, pois a alta carbonatação da breja favorece a formação de espuma, podendo transbordar com certa facilidade, e você não vai querer desperdiçar essa preciosidade.
Uma cerveja pode ser consumida no copo que você tiver disponível, mas para poder aproveitar ao máximo tudo o que ela oferece, existe o copo ideal para cada estilo. No caso da Saison, esse modelo é o Tulipa: um copo tradicional belga de corpo arredondado que apresenta curvatura côncava até sua boca, lembrando muito a flor tulipa (sacou a inspiração, né?).
Aqui vale um alerta: é muito comum em bares e botecos dos quatro cantos desse Brasilzão ser usado o termo “tulipa” para o copo em que são servidas cervejas mais leves, principalmente as American Standard Lagers (as brejas do varejo). Porém, na verdade, aquele copo de corpo fino e alongado é chamado Lager.
Outra possibilidade de copo para você degustar a sua Saison é o Bolleke, que consiste em uma taça inspirada na Goblet (que por sua vez é indicada para a Belgian Dubbel, por exemplo), com aspecto robusto, corpo arredondado e boca larga, promovendo a valorização dos aromas, especialmente das brejas belgas.
O Bolleke foi utilizado pela primeira vez pela De Koninck, uma cervejaria da região da Antuérpia, na Bélgica. Esse uso se consolidou como uma tradição tão forte que pedir por um “bolleke” na Antuérpia hoje em dia é a mesma coisa que pedir uma breja da marca.
Por fim, mas não menos importante, é bem relevante nos atentarmos para a temperatura ideal de consumo da cerveja, para que possam sentir todos os aromas e sabores que ela entrega. E para uma Saison a faixa de temperatura mais adequada gira em torno de 7 ºC a 9 ºC.
Seguimos com as dicas de serviço e esse é o momento reservado para servir e de fato degustar a bebida, portanto resgate a dica mencionada anteriormente, que é ter cautela ao servir para que não haja nenhum tipo de desperdício. Os próximos passos são:
1- Verifique a limpeza dos copos e do ambiente em que irá realizar a degustação e serviço. Afinal, algumas “surpresas” não são tão agradáveis.
2 – A posição inicial em que o copo precisa estar é a de 45 °C aproximadamente, ou seja, levemente inclinado na diagonal. Essa posição permite um controle maior do líquido enquanto é despejado no copo, colaborando para que a carbonatação da breja seja preservada, além de evitar que os aromas se volatizem com facilidade.
Lembre-se, devagar e sempre. Esse é o momento em que o “colarinho” da cerveja irá se formar, que será de aproximadamente 1 a 2 cm. Atente-se ao preenchimento do copo, pois quando ele estiver próximo aos dois dedos para finalizar, retorne lentamente para a posição em que o copo fique reto e finalize com o restante do líquido sendo despejado ao centro do copo.
salada de frutos
do mar
Empanadas
Queijo duros
maturados
Aproveitando para recapitular o que vimos até aqui, a Saison é uma cerveja com ampla variedade de características sensoriais devido à liberdade de uso de insumos. Porém, dentro das semelhanças das brejas desse estilo estão o teor alcoólico moderado, a boa carbonatação, a presença de aromas e sabores sem exageros e o bom equilíbrio entre amargor, dulçor e acidez.
Resumindo: é uma cerveja que tem sua complexidade, mas que preza pelo equilíbrio e moderação de suas características. Assim, as Farmhouses Ales são brejas bastante versáteis para harmonizações. Inclusive, o Garret Oliver em seus livros cita o estilo como “promíscuo”, pois pode ser combinado com quase tudo.
Por exemplo, as notas herbais e condimentadas que podem ser encontradas numa Saison ajudam a potencializar os sabores já existentes no prato, enquanto os toques cítricos suaves da breja colaboram para realçar alimentos mais leves ou aumentar a percepção de notas frutadas existentes na comida.
Por outro lado, o amargor presente, o moderado nível de álcool, a alta carbonatação e a acidez atuam como mecanismos para limpar o palato, permitindo também a harmonização da Saison com pratos um pouco mais gordurosos ou defumados. A ideia nesse caso é que a cerveja elimine aquele residual “oleoso” da boca, dando ainda mais vontade de dar a próxima garfada.
Confira a seguir algumas dicas de alimentos que caem muito bem com uma Farmhouse Ale:
Filé de salmão recheado com cottage;
Atum com massas ou sanduíche;
Salada de frutos do mar;
Camarão à milanesa;
Caranguejo;
Chouriço;
Empanadas;
Escargot;
Lula frita;
Salame ou salsicha alemã;
Vitela ao molho madeira;
Queijos duros maturados.
Impressão Geral:
Comumente uma ale belga clara, refrescante, muito atenuada, moderadamente amarga, de intensidade moderada e com um final muito seco. Normalmente altamente carbonatada, usando grãos cereais que não sejam cevada e especiarias opcionais para a complexidade, como complemento para o caráter expressivo do caráter da levedura, que é frutado, condimentado e não demasiadamente fenólico. As variações menos comuns incluem versões com menor ou maior conteúdo de álcool assim como versões mais escuras, com carácter adicional malte.
Aroma:
Muito aromática, com características frutadas, condimentadas e lupuladas evidentes. Os ésteres podem ser bastante elevados (moderados a altos), muitas vezes uma reminiscência de frutas cítricas, como laranjas ou limões. Os lúpulos são de baixos a moderados, muitas vezes condimentados, florais, terrosos ou frutados. As versões mais fortes podem ter uma ligeira nota picante e álcool (em baixa intensidade). As notas de especiarias são tipicamente de pimenta em vez de cravo e pode ser alta a moderadamente fortes (geralmente derivadas da levedura). A adição de ervas ou especiarias sutis complementares é admissível, mas não deve dominar. Normalmente, o caráter de malte é um pouco granulado e de baixa intensidade. As versões mais escuras e mais fortes terão o malte mais evidente com as versões mais escuras mostrando características associadas a grãos com essa cor (tostado, biscoito, caramelo, chocolate, etc.). Em versões onde a acidez está presente, em vez do amargor, pode-se detectar um pouco do caráter acre (baixo a moderado).
Aparência:
As versões claras são muitas vezes de um tom laranja claro distinto, mas pode ser de douradas a âmbar (dourado ao âmbar-ouro é mais comum). As versões mais escuras podem variar de cobre para marrom escuro. Espuma de longa duração, densa e compacta, de cor branca ao marfim, resultando em uma característica do rendado belga (belgian lace) sobre a taça, à medida que desvanece. A transparência é de mínima a boa, apesar de uma turbidez não ser inesperada neste tipo de cerveja não filtrada. Efervescente.
Sabor:
Sabores frutados e condimentados de médios-baixos a médios-altos, apoiados por um baixo a médio caráter de malte suave, muitas vezes com alguns sabores de grãos. O amargor é tipicamente moderado a elevado, mas a acidez pode estar presente em vez de do amargor (ambos não devem ser sabores fortes ao mesmo tempo). A atenuação é extremamente elevada, o que resulta em um final seco, característica essencial para o estilo; uma Saison nunca deve ter final doce. O frutado é, frequentemente, cítrico (laranja ou limão) e as especiarias são tipicamente picantes e apimentadas. Permite uma variedade de balanços nas características frutadas-condimentadas; muitas vezes conduzidos através da seleção da levedura. O sabor de lúpulo é baixo a moderada, geralmente com um caráter picante ou terroso. O equilíbrio é feito pelo caráter frutado, picante, lupulado, com qualquer amargor ou acidez não se sobrepondo a estes sabores. As versões mais escuras terão mais caracteres de malte, com uma variedade de sabores derivados de maltes escuros (tostado, pão, biscoito, chocolate, etc.) que suportam o caráter frutado-picante da cerveja (sabores torrados não são típicos). As versões mais fortes terão mais sabor de malte, em geral, bem como uma ligeira impressão de álcool. As ervas e especiarias são completamente opcionais, mas se estão presentes devem ser usadas com moderação e não em detrimento do caráter da levedura. O final é muito seco e o sabor é tipicamente amargo e condimentado. O amargor do lúpulo pode ser restringido, embora possa parecer acentuada devido aos altos níveis de atenuação.
Sensação de Boca:
Corpo leve a médio. A sensação de álcool varia com a intensidade, desde nenhuma, na versão de mesa, a leve nas versões standard, e a moderada nas versões mais altas. No entanto, qualquer caráter de aquecimento deve ser bastante baixo. Carbonatação muito alta com uma qualidade efervescente. Tem suficiente acidez pungente na língua para equilibrar o final muito seco. Nas versões com qualidade acre, um caráter ácido de baixo a moderado pode adicionar um toque refrescante, mas não deve causar espasmo (opcional).
Estatísticas Vitais:
OG: 1.048 – 1.065
FG: 1.002 – 1.008
IBUs: 20 – 35
SRM: 14 (pálida) / 15 – 22 (escura)
ABV: 5.0% (de mesa)/ 5.0 – 7.0% (standard) / 7.0 – 9.5% (super)
