Origem:
República Tcheca
Data:
1842
Muita gente não sabe, mas a República Tcheca é um país tradicionalíssimo na produção e consumo de cerveja, especialmente quando falamos do estilo Pilsner – mais conhecido por aqui como Pilsen ou ainda Pilsener.
Embora alguns dos rótulos mais famosos desse estilo sejam alemães (que tecnicamente são categorizados atualmente como German Pils), a primeira breja desse tipo foi produzida na cidade de Pilsen (por isso o "apelido"), na região então chamada de Bohemia e que hoje é a República Tcheca. Inclusive, hoje em dia as cervejas do estilo produzidas por lá são categorizadas mais especificamente como Bohemian Pilsner.
O estilo surgiu pelas mãos de Josef Groll, cervejeiro contratado pela Bürger Brauerei para produzir uma cerveja diferente das disponíveis até então, as quais eram Ales (alta fermentação) escuras, turvas e com padrão irregular de sabor e qualidade.
O sucesso absoluto da Pilsner se deve a uma combinação de fatores:
1. Água com pouca quantidade de sais minerais existente na região (ideal para esse estilo);
2. Desenvolvimento das leveduras de baixa fermentação (o que originou a família Lager), as quais foram levadas da Alemanha para a República Tcheca por um monge;
3. Melhorias no controle do processo de malteação da cevada realizadas na Inglaterra, que foram estudadas e aprimoradas por Groll, possibilitando a criação de maltes mais claros; e
4. Uso de lúpulos de ótima qualidade, especialmente o Saaz – lúpulo nobre cultivado na República Tcheca.
Foi assim que Groll criou a Pilsner Urquell em 1842, a primeira Pilsen da história. Uma cerveja dourada, límpida, brilhante, leve e com amargor em evidência. Isso sem contar sua espuma branca, volumosa e de aspecto cremoso. Ou seja, uma verdadeira revolução para a época! Tamanho foi esse impacto e importância desse feito que na República Tcheca apenas a Pilsner Urquell é chamada de Pilsner.
No começo, as Pilsens encontraram dificuldades para ganhar espaço no mercado, principalmente entre os cervejeiros mais tradicionalistas e conservadores. Mas esse entrave não durou muito. Além de ter características sensoriais marcantes, elas contaram com a ajuda do surgimento e popularização de copos e canecas de vidro e cristal, podendo então exibir aquele líquido dourado e brilhante.
Até então, as cervejas eram consumidas em recipientes opacos, de metal, barro ou couro. E isso realmente não fazia muita diferença, pois os líquidos não eram visualmente atraentes. Assim, as Pilsens, com toda a sua beleza à mostra em recipientes transparentes, se expandiram rapidamente pelo mundo e até hoje é o estilo de cerveja mais consumido no planeta.
Com todo o sucesso da Pilsen tcheca, outros países buscaram criar suas próprias formulações de cervejas claras, límpidas, brilhantes e leves, realizando as adaptações de ingredientes locais necessárias ou convenientes. Assim surgiu a German Pils (ou German Pilsener) no início dos anos 1870, que se tornou muito popular na Alemanha após a Segunda Guerra Mundial após a adoção de técnicas modernas de produção das escolas cervejeiras alemãs.
Mais tarde, os norte-americanos também se renderam aos encantos da Pilsen, principalmente após o encerramento da Lei Seca em 1933. Contudo, os cervejeiros dos EUA encontravam problemas para adquirir insumos da Europa após o início da Segunda Guerra Mundial, tendo que compensar a falta de cevada utilizando cereais abundantes na região, como o milho e o arroz. Disso nascia a versão americana inspirada na Pilsen tcheca, ficando conhecida como American Lager – cervejas que aqui no Brasil são comercializadas muitas vezes simplesmente como "Pilsen".
De maneira geral, as cervejas Pilsen possuem coloração dourada que pode ir de baixa a alta intensidade de tonalidade, contando ainda com aspecto brilhante, transparente e cristalino (líquido límpido), sendo muito fácil visualizar o que está do outro lado do copo, por exemplo. Sua espuma é de cor branca, de boa formação e densa, passando uma percepção de cremosidade.
O estilo busca um equilíbrio entre os perfis maltado e lupulado, tendo amargor considerável e perceptível, além de trazer uma sensação de refrescância graças à combinação do seu corpo médio e carbonatação moderada.
No aroma, essas brejas geralmente oferecem notas de pão, são condimentadas, levemente picantes, florais e herbais. O sabor também é baseado nas nuances maltadas de panificação, podendo até possuir sutis notas de caramelo. Na boca também fica perceptível os toques florais, herbais, condimentados e levemente picantes.
Como mencionamos no tópico anterior, as diferentes vertentes da clássica Pilsner utilizam ingredientes locais, o que naturalmente faz com que tenham sutis diferenças sensoriais. A original Bohemian Pilsner, por exemplo, destaca aromas florais vindos do lúpulo, os quais são equilibrados por características de panificação oferecidas pelo malte, possuindo ainda amargor bem pronunciado.
As German Pils, por sua vez, possuem o amargor em maior evidência, ou seja, em geral passam a sensação de serem mais amargas, embora também apresentem notas florais e de panificação em sua composição sensorial.
Por fim, as American Lagers têm essas características bastante suavizadas, fato que as tornam menos perceptíveis. Aqui, os aromas e sabores ficam mais "presos" às nuances de panificação, como casca de pão e biscoito. As notas florais e herbais aparecem, mas de maneira mais reclusa, assim como possuem amargor mais suave. Em contrapartida, geralmente são cervejas de corpo mais baixo (dando sensação de serem mais leves) e com maior carbonatação.
Vale ainda fazermos um esclarecimento importante. A gente encontra muita cerveja por aí trazendo no rótulo, seja de garrafa ou lata, a informação de que aquela é uma cerveja "Pilsen", quando, na verdade, se trata de uma American Lager com base nas especificações técnicas dos estilos, conforme viemos abordando ao longo deste curso.
COPO SUGERIDO:
Pilsen, Lager e Pokal
TEMPERATURA IDEAL:
4 a 6°C
A Pilsen não demanda nenhuma técnica especial ou ritual para ser servida, ou seja, você pode seguir o procedimento básico de serviço de cervejas. Com o copo inclinado a aproximadamente 45 graus, comece a preenchê-lo com a breja até que atinja a metade da sua capacidade. Em seguida, retorne o copo à posição vertical (90 graus) e continue servindo até completá-lo, deixando sua espuma com altura de 3 a 4 centímetros (cerca de dois dedos).
A espuma, popularmente conhecida como “colarinho” no Brasil, é essencial para uma degustação eficiente, pois ela atua como um verdadeiro escudo protetor para a cerveja. O colarinho é responsável por segurar a carbonatação, mantendo assim por mais tempo as propriedades sensoriais exigidas pela cerveja – embora nem todos os estilos possuam alta formação ou retenção de espuma devido à sua composição, geralmente devido à baixa carbonatação.
Inclusive, alguns copos e taças foram justamente desenhados para que a espuma trabalhe a favor do líquido, e os modelos ideais para as Pilsners são exemplos disso. Os copos mais adequados para beber esse estilo são o Pilsen e o Lager, além da taça Pokal. Todos esses modelos possuem alguns aspectos em comum, especialmente o corpo estreito e alongado, com base levemente mais fina do que a boca.
O propósito desse formato é exatamente colaborar com a maior formação e retenção de espuma, deixando-a mais densa e duradoura no copo e, consequentemente, mantendo as características sensoriais da breja por mais tempo.
Mais um esclarecimento relevante a ser feito: aqui no Brasil, é comum nos bares os copos nos quais são servidos Pilsens e American Lager serem chamados de “tulipa“. Porém, eles são, geralmente, do modelo Lager. Existe uma taça denominada Tulipa, mas ela possui formato muito diferente, sendo menos alongado e com corpo muito mais arredondado e boca maior e mais aberta. Ela é destinada para estilos mais aromáticos e complexos, como as cervejas da Escola Belga.
Frutos do mar
Petisco
de boteco
Comida mexicana
Como estudamos anteriormente, a Pilsen é uma cerveja equilibrada, leve e refrescante. Ela tem sim aromas, sabores e amargor pronunciados, mas nenhum deles com destaque exagerado. Isso faz com esse tipo de breja seja relativamente delicada, tendo como bons acompanhamentos pratos leves e equilibrados, mas podendo ser combinada com muita facilidade – ela é quase como um coringa de harmonização.
Frutos do mar, peixes e saladas podem ser alimentos consumidos em muita harmonia com a Pilsen, pois os sabores da cerveja não “brigarão” com os do prato. Mesmo as receitas fritas, como uma porção de camarão, casam muito bem com uma breja deste estilo. Até mesmo o salmão, que é um peixe mais gorduroso, harmoniza com a Pilsen devido à sua carbonatação e amargor consideráveis, características que ajudam a cortar a untuosidade desse alimento.
Além dessa limpeza no paladar, a carbonatação e o amargor do lúpulo têm a capacidade de realçar alguns sabores picantes, enquanto a base maltada com seu dulçor ajuda a que nenhum deles fiquem exagerados. Dessa forma, as Pilsens também caem muito bem com pratos da culinária mexicana, indiana e vietnamita. Frango com curry ou tortillas com feijão e sour cream são algumas receitas para você experimentar acompanhadas de uma boa Pilsen.
A combinação de Pilsen com os tradicionais petiscos de boteco e frios também é muito válida, desde que a proteína, seja ela animal ou vegetal, não seja muito gordurosa ou possua algum sabor muito forte. Assim, a Pilsen pode ser harmonizada tranquilamente com pastéis, coxinha, batata frita, queijos macios (brie e camembert, por exemplo), castanhas (amendoim e nozes), entre outros.
Impressão Geral:
Uma Lager tcheca rica, com muito caráter de malte e lúpulo, e com um final longo e arredondado. Complexa, mas bem equilibrada e refrescante. Os sabores de malte são complexos para uma típica cerveja tipo Pilsner e o amargor é forte, mas limpo e sem aspereza, o que dá uma impressão arredondada que faz com que seja fácil de beber.
Aroma:
Notas maltadas ricas e destacando pão, de intensidade média a média-alta, com um buquê de lúpulos médio-baixo a médio-alto, com perfil condimentado/picante, floral ou herbal, embora o equilíbrio entre o malte e o lúpulo possa variar, sendo a interação rica e complexa. Diacetil suave, ou muito baixos ésteres derivados do lúpulo são aceitáveis, mas não necessitam estar presentes.
Aparência:
Cor dourada a dourada profunda. Transparente, nitidez cristalina. Espuma branca, cremosa, densa e duradoura.
Sabor:
Maltado de pão rico e complexo, acompanhado com um amargor pronunciado, mas suave e arredondado, com sabor floral e condimentado/picante. Os sabores de malte e lúpulo variam de médio e médio-alto, com o malte podendo ter uma ligeira impressão de caramelo. O amargor é proeminente, mas nunca áspero. O balanço final pode ser equilibrado para os lúpulos ou para os maltes, mas nunca destacado para qualquer um deles. Leve a moderado diacetil e níveis baixos de ésteres derivados do lúpulo são aceitáveis, mas não precisam estar presentes.
Sensação de Boca:
Corpo médio. Carbonatação moderada a baixa.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.044 – 1.060
FG: 1.013 – 1.017
IBUs: 30 – 45
SRM: 3.5 – 6
ABV: 4.2 – 5.8%
Impressão Geral:
Uma cerveja alemã amarga, de corpo leve, altamente atenuada, de cor dourada e fermentação baixa, que exibe uma excelente retenção de espuma e aroma lupulado floral elegante. Espumante, limpa e refrescante, uma German Pils apresenta a mais fina qualidade do malte e dos lúpulos alemães.
Aroma:
Caráter rico de malte granulado doce, médio-baixo a baixo (muitas vezes com um leve caráter de mel e característica de biscoito levemente tostado), e lúpulo destacado, com notas condimentadas, herbais ou florais. Perfil de fermentação limpo. Ela pode, opcionalmente, ter uma leve nota sulfurosa que provém tanto da água como da levedura. O lúpulo é moderadamente baixo a moderadamente alto, mas não devem abafar totalmente a presença de malte. Os exemplares unidimensionais são inferiores às mais complexas qualidades quando são detectados todos os ingredientes. Pode ter uma nota de fundo muito baixa de DMS.
Aparência:
Palha a dourado claro, brilhante e cristalina a muito límpida, com uma espuma branca cremosa de longa duração.
Sabor:
Amargor de lúpulo de médio a alto dominando o paladar e perdurando no retrogosto. Moderado a moderadamente baixo caráter granulado doce de malte sustenta o amargor de lúpulo. Sabor de lúpulo baixo a alto, podendo ser floral, condimentado ou herbal. Perfil de fermentação limpo. Final seco a meio-seco, bem atenuado, com um retrogosto amargo e com leve sabor de malte. Os exemplares feitos com água contendo níveis elevados de sulfato muitas vezes têm um baixo sabor de enxofre que acentua a secura e alonga o final; isso é aceitável, mas não é obrigatório. Algumas versões têm um final suave, com mais sabor de malte, mas ainda com sabor e amargor evidente, tendendo o equilíbrio para o amargor.
Sensação de Boca:
Corpo médio-baixo. Carbonatação média a alta.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.044 – 1.050
FG: 1.008 – 1.013
IBUs: 22 – 40
SRM: 2 – 5
ABV: 4.4 – 5.2%
