A cerveja envelhecida que jamais será esquecida.
Origem:
Inglaterra
Data:
1840
Ter registros precisos sobre a primeira cerveja feita em solo britânico é um tanto complicado pela sua longa tradição em produção de brejas, porém não é impossível. Com uma ajudinha da tecnologia e estudos de alguns arqueólogos, descobriu-se que os invasores romanos das Ilhas Britânicas, na falta de vinho (que era dedicado à alta nobreza), sustentavam-se com a bebida fermentada de cereais que era destinada aos “conquistados”.
Foi na década de 1840 que, graças à popularidade das Porters e depois das Pale Ales, as cervejas artesanais deram um grande salto de consumo e qualidade. Portanto, o envelhecimento e maturação das brejas não era mais uma novidade àquela altura do campeonato, e foi nessa mesma época que surgiu o termo “Old Ale” (Ale Antiga numa tradução literal) para descrever exatamente o mesmo tipo de cerveja que era conhecida como “vinho de malte” nos séculos anteriores.
Então, ao se falar dos cervejeiros ingleses, como você pode ter percebido, logo nos vem à mente as cervas da família Ale, ou seja, bebidas complexas, condimentadas, de muita originalidade. Essa tradição da Escola Britânica, infelizmente, muitas vezes é deixada para escanteio no Brasil, mas que oferece cervejas únicas, equilibradas e extremamente agradáveis.
Panela velha é que faz cerveja boa!
Relatos históricos sugerem que os ingleses guardavam a Old Ale para misturá-la com outros estilos e, com isso, promover algumas características do envelhecimento (especialmente amadeirado e acidez) em cervejas mais suaves ou adocicadas. Nos bares da época, uma breja muito consumida era, por exemplo, a combinação de Mild Ale com Stock Ale. Contudo, nada impedia que as Old Ales fossem consumidas “puras”, o que, mesmo ainda não sendo um estilo tão comum, hoje em dia tem se desenvolvido bem.
Os cervejeiros ingleses tinham todo um “esquema” e investiam boa parte do tempo no processo de guarda, estocando as bebidas nos fundos das cervejarias para a maturação para depois vendê-las por valores altíssimos, afinal eram brejas exclusivas e muito cobiçadas. Infelizmente, a prática atual de produção envolve um tempo de envelhecimento menor, mas que ainda é significativo para dar complexidade à cerveja.
E por falar em complexidade, vale mencionar que durante algum tempo Old Ale e Barley Wine foram praticamente “carne e unha”. Contudo, no decorrer do último século, acabaram se desentendendo por motivos de caprichos involuntários ou até mesmo um cambalacho dos marqueteiros, e é por isso que “Old Ale” atualmente acaba por ser encarado mais como um termo genérico do que um estilo propriamente dito.
Quando o assunto é o sensorial da Old Ale você irá encontrar cervejas intensas, escuras, encorpadas, com paladar adocicado devido ao malte e bastante aromáticas, remetendo a frutas secas, castanhas, toffee, caramelo e melaço. Esse tipo de breja conta com teor alcoólico de moderado a elevado, podendo variar de 5% a 10% de ABV. O lúpulo está ali, porém é praticamente imperceptível por se tratar de uma cerveja que passa pelo processo de envelhecimento.
Ao degustar cervejas desse estilo você notará que a carbonatação é baixa e, mesmo sendo envelhecidas em barris, elas não adquirem as características sensoriais da madeira, mas sim uma oxidação que pode remeter a xerez (um tipo de vinho branco tradicional na Espanha). É possível sentir também o aquecimento do álcool e leve amargor que está presente apenas para equilibrar a doçura da cerveja.
A Old Ale é um estilo fiel ao envelhecimento pelo qual ela passa, independente do tempo que permaneça nos barris de madeira. Quanto mais tempo ela permanece nessa maturação, mais sabores diferentes ela irá absorver e mais experiência sensorial você terá ao degustá-la. É devido a esse método de maturação que a acidez do estilo é bem perceptível, mas sem exageros, uma vez que essa ação se dá também devido a agentes láticos ou da Brettanomyces, que é uma espécie de levedura usada em brejas ácidas, como as cervejas da família Lambic.
COPO SUGERIDO:
Pilsner e Caneca
TEMPERATURA IDEAL:
De 5 a 7°C
Parte do prazer de beber bem está no cerimonial, e não é da ostentação que eu estou falando, mas sim da correta forma de servir. Temperatura, copo e serviço são peças-chave para esse momento mágico, o que não se resume à etiqueta e se desdobra no potencial de comprometer o sabor e o prazer da degustação tão esperada.
Na Inglaterra, existe pub para dar e vender, com um grande consumo de estilos da Escola Britânica, obviamente. Quando falamos de Old Ale, ela cai muito bem dentro de um belo Pint, afinal elas ficam bem mais elegantes se servidas neste tradicional copo inglês. A curiosidade aqui é que “Pint”, originalmente, é uma unidade de medida, comportando dois tamanhos: 20 onças (pouco mais do que meio litro) ou 16 onças (pouco menos do que meio litro). As medidas podem oscilar, por exemplo, 568 ml no Reino Unido e 473 ml nos EUA.
Ele é bem simples, tem uma aparência cilíndrica, formato de cone invertido e boca larga. A variação conhecida como Nonic possui ainda um alargamento na parte superior, como um anel, evitando que os copos fiquem grudados quando empilhados e reduz o risco de o aro ser lascado. Uma outra boa opção que vale apostar para servir a Old Ale é o Snifter, o formato parece uma concha que se necessário permite aquecer a cerveja envolvendo o copo com as mãos, a boca cônica é perfeita para sentir os aromas, sem contar que, com ele é fácil fazer movimentos rotativos leves. Tudo isso para desprender ainda mais os aromas da bebida!
Na hora de servir, independente do modelo escolhido, o copo precisa ficar inclinado a cerca de 45º (basta colocá-lo na diagonal), porque assim você consegue despejar a cerveja suavemente pela lateral, diminuindo a turbulência do líquido, o que evita a formação indevida de espuma, preservando a carbonatação e reduzindo a volatilização dos aromas. Quando estiver cerca de dois terços do copo preenchido, volte-o à posição normal e despeje o restante no centro até que o copo esteja reto, formando uma espuma de aproximadamente 1 a 2 cm, o famoso “colarinho de dois dedos”.
Vale ressaltar ainda que nenhuma cerveja deve ser bebida estupidamente gelada, pois a baixa temperatura impede a melhor percepção de sabores pelas papilas gustativas. As Old Ales e suas variações não são exceção e são melhor aproveitadas se servidas entre 11 °C e 15 °C.
rabada
crème brulée
Pavê
Toda harmonização é uma surpresa diferente da outra, mas precisa de um certo cuidado, por isso é interessante seguir algumas diretrizes básicas sempre que possível para melhorar a combinação:
1. De início, é essencial ficar atento à intensidade, uma vez que cervejas fortes precisam ser harmonizadas com pratos potentes, e da mesma forma as cervejas leves, pedem alimentos mais sutis.
2. Após decidir qual cerveja irá servir é importante verificar os elementos que o prato possui e assim decidir se a harmonização será por contraste ou semelhança.
Semelhança: o ideal é sempre procurar um alimento parecido com o elemento da cerveja, porque assim ambos geram uma combinação por serem próximos.
Contraste: para contrastar a cerveja com o alimento basta buscar elementos que são o oposto, para que gerem efeitos sensoriais de atenuação ou incremento de sabores.
A Old Ale por ser uma cerveja mais forte e densa do que propriamente refrescante, requer pratos que combinem com tal intensidade, por isso vale apostar na harmonização por semelhança.
Um prato simples como a rabada bovina ficará perfeito, porque o malte escuro combina com a carne que também é escura por ser frita antes de virar um “ensopado”. E o álcool perceptível da cerveja, nessa combinação, não é um “problema”. Pelo contrário, ele corta a gordura do prato equilibrando os sabores.
A opção doce que vale apostar em uma harmonização que também se dá pela semelhança é com crème brulée. Mesmo se tratando de uma sobremesa leve, delicada e feita à base de ovos e creme de leite, ela possui o toque da baunilha e o açúcar queimado que interage com os maltes levemente tostados presentes na breja.
As sobremesas são perfeitas para harmonizar com a Old Ale e um clássico como o Pavê encaixa muito bem, inclusive porque você pode apostar em recheios como doce de leite, chocolate, frutas secas e baunilha, uma vez que o adocicado desse prato casa com o dulçor da cerveja e logo em seguida o teor alcoólico vem para limpar o paladar.
Impressão Geral: Uma Ale de moderada a bastante significativa graduação alcoólica, maior do que as cervejas normais (standard), embora normalmente não tão forte ou rico como barleywine. Muitas vezes inclinado para um equilíbrio maltado. "Deve ser uma cerveja de aquecimento do tipo que é melhor beber em half pints junto ao calor do fogo acolhedor na noite de um inverno frio" - Michael Jackson
Aroma: Maltado doce com ésteres frutados, muitas vezes com uma complexa mescla de notas de frutos secos, vínicas, de caramelo, de melaço, de nozes, de toffee, leve xarope de melaço, e/ou outros aromas de maltes especiais. Um pouco de álcool e notas oxidativas são aceitáveis, semelhantes aos encontrados em xerez ou Porto. Aromas de lúpulo não costumam se apresentar devido ao envelhecimento prolongado.
Aparência: Cor âmbar claro a marrom-avermelhada muito escuro (a maioria é bastante escura). A idade e oxidação podem escurecer a cerveja ainda mais. Pode ser quase opaca (se não, deve ser límpida). Espuma moderada a baixa de cor creme a castanho (canela) que talvez possa ser afetada negativamente pelo álcool e pela idade.
Sabor: Caráter de malte de médio a alto, com uma deliciosa complexidade, muitas vezes apresentando notas de noz, caramelo e/ou como melaço. Sabores suaves de chocolate ou de malte tostado são opcionais, mas nunca devem ser proeminentes. O equilíbrio é muitas vezes inclinado para o maltado-doce, mas também pode estar bem lupulada (a impressão de amargor, muitas vezes depende do nível de envelhecimento). A presença de ésteres frutados moderados a altos são comuns, e podem assumir o caráter de frutas secas ou vínicas. O final pode variar de seco para um pouco doce. Um maior tempo de envelhecimento pode contribuir com sabores oxidativos semelhantes a um bom velho Sherry, Porto ou Madeira. A intensidade alcoólica deve ser evidente, embora não esmagadora. Diacetil baixo a nenhum. Algumas versões envelhecidas na madeira ou misturadas podem ter um caráter láctico ou de Brettanomyces; mas isto é facultativo e não deve ser demasiado forte. Qualquer acidez ou tanino por envelhecimento deve estar bem integrado e contribuir para a complexidade no perfil de sabor, e não ser um experiência dominante.
Sensação de Boca: Corpo médio a elevado, fibroso, aveludado, embora exemplares mais velhos podem ter corpo mais baixo devido à atenuação contínua durante o acondicionamento na garrafa. Calor alcoólico é muitas vezes evidente e sempre bem-vindo. Carbonatação baixa a moderada, dependendo da idade e do condicionamento. Uma leve acidez pode estar presente, bem como alguns taninos se for envelhecida em madeira; ambos são opcionais.
Estatística Vital:
OG: 1055-1088
FG: 1015-1022
IBU: 30-60
SRM: 10-22
ABV: 5,5-9,0%
