Lambic

Acredita-se que a história da cerveja tenha surgido na Suméria, há 8.000 anos a.C., na região da antiga Mesopotâmia, atual território Iraquiano. Os sumérios, até então nômades, que andavam de região para região a procura de comida e água, resolveram morar naquela região por ser um lugar seguro, cercado por diversas montanhas, tanto ao norte quanto ao oeste, pelo Golfo Pérsico no sudoeste e pelo deserto da Síria ao sul e leste. Aquela região também tinha um solo bastante fértil, o que contribuiu e muito com a agricultura do povo sumério. Dessa forma, eles passaram a cultivar cereais como a cevada, o trigo e o sorgo – que era armazenado para ser consumido depois de muito tempo. Em algum momento dessa longa história, esses grãos que por alguns períodos acabavam permanecendo em contato com água tiveram contato com agentes bacterianos do ambiente que, por sua vez, ocasionaram a fermentação daquela mistura. Era a natureza se responsabilizando por uma inovação, visto que, obviamente, ainda não existiam tecnologias para estudos e controle de produção de muita coisa. E o que esse papo todo dos primórdios das brejas tem a ver com a Lambic? Tudo! Pois este estilo até hoje tem um processo produtivo que preza pela participação ativa do ambiente na fermentação do líquido sagrado, e não é por menos que a Lambic é conhecida até hoje como “a mãe de todas as cervejas”!

Fermentação espontânea

Com o passar dos anos e o desenvolvimento de técnicas de produção de alimentos, surgiu a fabricação de pão e da cerveja por mãos especializadas e habilidosas. Por terem composição baseada primordialmente em insumos iguais ou muito similares até então, a produção das brejas geralmente era assumida por pessoas que tinham experiência na fabricação de pães – que naquela época era conduzida costumeiramente pelas mulheres. A cerveja foi se desenvolvendo e se espalhando pelo mundo, passando pelo Egito Antigo, Grécia e Roma, e assim por toda a Europa ela foi se derramando. E desde o século XVI, os moradores de Lembeek, uma pequena cidade da região de Pajottenland, localizada no Vale do Rio Senne, nas redondezas de Bruxelas, festejam com suas tradicionais cervas. A breja era fermentada de maneira espontânea, ou seja, contando com as bactérias e leveduras presentes no ar, sem qualquer tipo de controle. Com sua popularização, a bebida começou a ser chamada de Lambic. As características sensoriais promovidas por essa cerveja são tão específicas que, para ser considerada uma autêntica Lambic, a bebida precisa ser fermentada nessa região, onde a diversidade de microrganismos é única e ideal para os aromas e sabores desta categoria. Os cervejeiros escancaram as janelas das cervejarias e isso é um convite e tanto para a natureza entrar. Mais uma vez a Escola Belga marcando presença em histórias cervejeiras, trazendo a complexidade à tona.

Se você busca por referências de cervejas fermentadas espontaneamente, há quatro estilos para serem desvendados e degustados:

Lambic – nesta categoria você pode encontrar tanto brejas “jovens” como “velhas”. A distinção entre elas é simples: tempo de maturação. Enquanto as jovens passam até um ano maturando, as velhas chegam a ficar mais de três anos evoluindo seus aromas e sabores. É muito comum que as cervejarias façam misturas, os chamados blends, entre Lambics jovens e velhas para encontrar novas experiências sensoriais!
Gueuze Lambic – é uma mistura de jovem com velha, é possível ser refermentada na garrafa, e com isso ela passa ter uma carbonatação muito elevada e algumas de suas características sensoriais potencializadas.
Fruit Lambic – aqui as frutas estão “liberadas”, mas as mais usadas são as cerejas, ainda mais por ser uma fruta que agrada facilmente a um paladar não acostumado com a acidez presente nesta família.
Faro – a produção dela também é feita a partir de um blend, mas com algo a mais que é a adição de candy sugar (uma espécie de açúcar que lembra o caramelo).