O equilibrio entre suco e cerveja
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Data:
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exata
O universo das cervejas é riquíssimo. Muito pela sua variedade de insumos. Se formos observar somente os 4 insumos clássicos, água, malte, lúpulo e levedura, já temos uma variedade quase infinita de possibilidades. Afinal de contas, temos diversos perfis de água, com mais ou menos minerais, mole, dura, com Ph mais ácido, básico ou alcalino. Malte então, nem se fala… de duas ou seis fileiras, infinitos pontos de secagem, dos mais claros aos mais escuros. Os lúpulos de cada região do mundo têm um perfil completamente diferente, nos Estados Unidos e Austrália costumam ser mais frutados, na Alemanha mais florais, na Inglaterra mais terrosos e assim por diante. Já as leveduras podem ser de alta fermentação, baixa fermentação ou de fermentação espontânea… E dependendo da temperatura de fermentação, os ésteres produzidos pela fermentação fazem toda a diferença no aroma e no sabor das cervejas.
A Escola Alemã já tem trabalho suficiente ao utilizar única e exclusivamente os quatro elementos básicos da cerveja (abrindo exceção apenas para o trigo). E acredite quando dizemos que esses quatro elementos produzem uma variedade infinita de experiências gustativas. Mas obviamente não é suficiente para a criatividade dos mestres cervejeiros, afinal eles criaram a Fruit Beer, que é cerveja em qualquer lugar do mundo, menos na Alemanha. Imaginem então adicionar fruta a uma cerveja. Pensemos no caju, por exemplo. Existem 22 espécies de caju só nos biomas da amazônia, cerrado e caatinga. Qual espécie é a mais adequada para inserir na sua receita? Essa é a grande pergunta que os cervejeiros que produzem Fruit Beer precisam se fazer. A resposta para isso depende da resposta a outra pergunta: Qual o estilo base da sua Fruit Beer?
O estilo Fruit Beer é um estilo cervejeiro que demanda a inserção de frutas na receita, entretanto esta cerveja deve vir acompanhada de um estilo base. Podemos encontrar uma infinidade de NE IPA com fruta, isso para não falar das American IPA que o mercado brasileiro tanto gosta, até mesmo a American Pale Ale não escapou dessa adição. Logo, o estilo pode tomar qualquer outro estilo como base e estar presente em todas as escolas cervejeiras, com exceção dos nossos companheiros da Lei da Pureza. Tenha o cuidado de não oferecer a um alemão. Ele vai torcer o nariz para a sua cerveja
Aqui há uma questão. É impossível fazer uma análise sensorial de uma cerveja tão variada sem tomar como base um estilo em específico. Então, para não escapar pela tangente, vamos observar de forma abrangente o que pode e o que não pode acontecer neste estilo. Então, a sugestão é que, caso ainda tenha a cerveja, sirva numa taça ISO limpa, algo em torno de 50 ml a 80 ml. E vamos construir essa análise juntos.
O importante é que a escolha da fruta seja marcante e ao mesmo tempo complementar, diante do estilo tomado como base. Não é pra ser um suco gaseificado e alcóolico. Não percamos de vista que ainda é uma cerveja. Dito isso:
Observando a aparência é importante que a cor siga o estilo base. Se o estilo for escuro, a breja deve ser escura. Se o estilo é claro, daí a breja também deve ser clara. A exceção são as frutas que possuem cores características. Neste caso, se a breja assumir a cor da fruta, é muito bom. Dependendo da fruta a cerveja pode ser brilhante ou turva. E tudo que foi dito dos outros aspectos se aplica ao colarinho.
No aroma é esperado que seja bem pronunciado da fruta adicionada, mas com exceções. Existem frutas que possuem um aroma muito agressivo, neste aspecto é importante que o aroma da fruta não brigue em espaço com todos os outros elementos da cerveja declarada como base. Por exemplo: Se a Fruit Beer for feita com base numa American IPA, é importante que a fruta não entre em conflito com a carga de lúpulo que esta cerveja já carrega. A palavra deve ser sempre equilíbrio.
Tudo que foi dito no aroma, também se aplica ao sabor. A fruta adicionada precisa ser perceptível em primeiro plano, entretanto não deve ser conflitante em nenhum sentido com os quatro insumos clássicos da cerveja. Todos os elementos de corpo, amargor, carbonatação e aftertaste devem seguir o estilo base declarado no rótulo.
COPO SUGERIDO:
Taça ISO, Teku ou Tulipa
TEMPERATURA IDEAL:
7 a 10°C para Ale
2 a 4°C para Lager
Mais um conflito a ser resolvido. Sua Fruit Beer é uma Ale ou uma Lager? Isso é fundamental para um bom serviço. Se é uma Ale, vamos de 7ºC a 10ºC para que as propriedades sensoriais sejam melhor percebidas. Se for uma Lager, sirva entre 2ºC e 4ºC e a sua experiência será mais refrescante.
Não há, exatamente, um copo de serviço específico para esta cerveja. Sugerimos uma taça ISO, para degustação e avaliação sensorial, mas para consumo, cada cervejaria adota um copo. Vamos indicar também a Tulipa e a taça TEKU, elas podem ajudar muito.
A Taça ISO é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude com afinco.
Taça Teku é um copo coringa. Feito para servir todos os estilos. Criado pelo mestre cervejeiro italiano, da cervejaria Baladin, Teo Musso e pelo Beer Sommelier Lorenzo Dabove (um dos melhores especialistas em cerveja belga do mundo), conhecido como Kuaska. A taça Teku tem seu nome tirado da junção de Te (Teo) e Ku (Kuaska). Este copo foi desenvolvido especialmente para dar ênfase aos aromas da cerveja, tanto os agradáveis (on-flavors) quanto os desagradáveis (off-flavors), tornando assim um excelente instrumento de análise sensorial. Seu formato possui uma haste longa para facilitar a pegada e evitar a troca de calor com as mãos, um bojo em formato de prato com corpo acinturado perto da boca para preservar os aromas dentro do copo, bocal aberto para fora para facilitar o escoamento da bebida sem que a boca toque a espuma.
Tulipa é outro copo versátil, assim é possível servir muitos estilos de cerveja nele. Um copo tipicamente belga, usado principalmente para cervejas belgas por conta da complexidade de aromas, tem o formato de uma flor tulipa, abaulado (para melhor controle do escoamento de líquido), acinturado perto da boca (para preservar os aromas dentro do copo e sustentar a espuma), bocal aberto para fora (para permitir a expansão dos aromas mais voláteis e para que o líquido escorra para a boca sem tocar a espuma) e uma haste curta para sustentar o copo sem que haja troca de calor com a mão, mas facilitando o encaixe da mão e o contato dela com o copo, caso seja necessário esquentar a bebida. Alguns deles possuem uma leve ranhura na parte central do fundo do copo (como o copo da Duvel, La Chouffe e Delirium Tremens) para que a carbonatação fixe naquele ponto e suba até o colarinho por uma coluna de bolhas alimentando a espuma.
panna cotta
Cheesecake
Bolo de Chocolate
Na harmonização vamos levar como parâmetro uma cerveja como a Floris Kriek, um excelente exemplar de Fruit Beer da Escola Belga, que leva cereja como fruta na receita. Esta é uma cerveja bem levinha, com 3,5% de teor alcoólico, com baixo amargor (IBU não informado no rótulo) mantendo presença bem marcante de sua fruta. Então levemos em conta o equilíbrio de força, semelhança e complementação para essa harmonização. Em equilíbrio de forças, vamos harmonizar esta cerveja com uma sobremesa italiana feita a base de nata de leite e açúcar, gelatina e especiarias. Panna cotta, uma sobremesa tão levinha que nem precisava ser coberta com calda de frutas vermelhas para funcionar bem. Por semelhança, poderia trazer a panna cotta mais uma vez, mas vamos trazer um Cheesecake também coberto com frutas vermelhas que vai assemelhar-se com o marcante sabor de cereja da cerveja.
Por complementação, vamos pensar num enorme bolo de chocolate. A cereja da Floris Kriek vai complementar esse bolo com maestria, entregando aquela maravilhosa sensação de um bolo floresta negra.
Impressão Geral:
Uma união harmoniosa de frutas e cerveja, mas ainda reconhecível como uma cerveja. O caráter da fruta deve ser evidente, mas em equilíbrio com a cerveja, não tão avançado como a sugerir um produto artificial.
Aroma:
Os compostos aromáticos distinguíveis associados com o aroma das frutas declaradas devem ser perceptível; no entanto, tenha em conta que algumas frutas (por exemplo, framboesas, cerejas) têm aromas mais fortes e são mais distinguíveis do que outros (por exemplo, mirtilos, morangos). Ele permite que uma gama de caráter de fruta e intensidade de sutil a agressivo. Os aromáticos adicionais devem misturar bem com qualquer aromático que é apropriado para o estilo declarado da cerveja base.
Aparência:
Deve ser apropriada à base da cerveja e a fruta declarada. Para cervejas de cores mais claras com frutas que apresentam cores distintas, a cor da fruta deve ser perceptível. Note-se que a cor da fruta na cerveja é, muitas vezes mais clara do que a polpa da fruta e pode tomar diferentes tonalidades. Pode ter alguma turbidez ou ser límpida, apesar da turbidez ser geralmente indesejável. A espuma pode tomar algumas das cores da fruta.
Sabor:
Tal como acontece com ao aroma, o caráter de sabor distinto associado com a fruta indicada deve ser perceptível e pode variar em intensidade de sutil a agressivo. O balanço da fruta com a cerveja subjacente é vital, e o caráter de fruta não deve ser tão artificial e/ou inadequadamente avassalador como a sugerir uma “bebida de suco de frutas”. O amargor do lúpulo, seu sabor, os sabores de malte, o teor alcoólico e os subprodutos da fermentação, tais como ésteres, devem ser apropriados para a cerveja base e ser harmonioso e equilibrado com os distinguíveis sabores de frutas. Lembre-se que a fruta geralmente adiciona sabor e não dulçor à cerveja. Normalmente, o açúcar encontrado em frutas é totalmente fermentado e contribui para sabores mais leves e um final mais seco do que o esperado para a cerveja base do estilo declarado. No entanto, o dulçor residual não é necessariamente uma característica negativa, a menos que possua uma qualidade crua, sem fermentar.
Sensação de Boca:
Pode variar dependendo da cerveja base selecionada e conforme apropriado para essa cerveja. Corpo e níveis de carbonatação devem ser apropriados para o estilo declarado da cerveja-base. A fruta geralmente adiciona fermentáveis que tendem a desaparecer na cerveja; a cerveja resultante pode parecer mais leve do que o esperado para o estilo da cerveja-base declarada. As frutas menores e mais escuras têm uma tendência para adicionar uma profundidade tânico que tende a sobrecarregar a cerveja-base.
Estatísticas Vitais:
OG:
FG:
IBUs:
SRM:
ABV:
irá variar dependendo dos delineamentos da cerveja base, mas a fruto, na maioria das vezes, vai se ver refletido na cor.
