Uma Cerveja, várias personalidades
Origem:
Bélgica
Data:
1821
Há mais de dois mil anos os belgas dominam a arte de fazer cerveja, inclusive aquelas que possuem sabores extraordinários, capazes de marcar o paladar de qualquer pessoa que aprecia boas brejas. Assim, a Bélgica se tornou referência mundial e suas cervas são consideradas Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, e não por menos ela é considerada por muitos como o Paraíso das Cervejas.
A Escola Belga é famosa por produzir alguns estilos de cerveja com características vinificadas e acidez abundante, incluindo a Flanders Red Ale, que ficou conhecida como o vinho de Borgonha da Bélgica por carregar características que remetem ao vinho tinto.
Os países Bélgica e França são praticamente colados um ao outro e naturalmente muitas de suas tradições são compartilhadas. Se de um lado a França é famosa pelo cultivo de uvas e seus vinhos, o clima da Bélgica não é o mais adequado para o plantio de uvas, porém é perfeito para produzir grãos, lúpulos e os demais ingredientes da cerveja. Portanto vale ressaltar que algumas cervejas belgas possuem notas vínicas não devido a adição da fruta (uva), mas sim ao processo de maturação em barris de madeira, onde é possível encontrar aromas e sabores de vinho tinto.
A Flanders Red Ale é um estilo de cerveja prestigiado mundialmente que surgiu em 1821 pelas mãos de quatro irmãos (Pedro, Alexander, Ferdinand e Constantijn) na cidade de Roeselare, localizada na província de Flandres Ocidental. O quarteto decidiu investir em uma pequena cervejaria que hoje é conhecida como Rodenbach e é referência na produção deste estilo de cerveja.
Os quatro irmãos, sem saber como classificar suas cervejas, resolveram apostar em “borgonhas da Bélgica”, mesmo essas brejas não tendo semelhança com o vinho tinto (uva Pinot Noir). Melhor dizendo, a única semelhança com a uva é que essas cervas são envelhecidas em barris de carvalho, onde a madeira não é nem um pouco esterilizada para que possa abrigar as mais diversas variedades de leveduras e bactérias selvagens.
Ao mencionar as leveduras é importante lembrar que esse estilo de cerveja pertence à família das fermentações híbridas, ou seja, fermentação Ale e Lager com adição de lactobacilos (que azedam a bebida). A presença das Bretannomyces (leveduras selvagens) traz um caráter terroso e, claro, “selvagem” que também pode ser definido como suor de cavalo, cheiro de estábulo e couro animal. A maturação desse estilo é essencial e precisa ser feita em barril de carvalho com uma longa duração.
Dois estilos semelhantes, mas ao mesmo tempo distintos: a Oud Bruin é envelhecida em aço inox e possui uma combinação dos maltes Pilsen, Vienna e Munique. É possível encontrar um leve toque de cevada torrada, além do mix de leveduras. Já a Flanders Red Ale, que também é conhecida como Oud Red Ale, possui notas frutadas e acéticas (aquele leve toque ácido, mas no bom sentido!).
Outra prática comum na produção da Flanders é o Blend. Esse processo consiste em misturar a cerveja jovem (fresca, com pouco tempo de maturação) com outra envelhecida no tonel de carvalho (longo prazo de maturação). Por fim, esse é o tipo de cerveja capaz de remeter ao passado, porém sua popularidade é crescente, afinal é fabricada cuidadosamente por pessoas apaixonadas por esse estilo.
Maturação é o item principal quando o assunto são os estilos de cerveja como a Flanders Red Ale. Esta é uma bebida que possui acidez bastante pronunciada, que se dá devido aos agentes láticos ou da Brettanomyces, que é um tipo de levedura usada em brejas mais ácidas, como aquelas que pertencem à família das Lambics.
Sua cor vai do castanho-avermelhado ao castanho-escuro e é derivada especialmente dos maltes caramelizados. Essa cerveja possui aromas e sabores frutados bem evidentes que remetem a ameixa, laranja, cerejas negras e notas sutis de baunilha. Vale lembrar que é comum encontrar notas acéticas que remetem ao vinho tinto, além do leve toque de chocolate.
O lúpulo é praticamente imperceptível nesse estilo porque se trata de uma cerveja envelhecida, porém o álcool é fácil de se notar, uma vez que o ABV pode variar de 4,6% a 6,5%. Ao degustar a Flanders Red Ale é possível encontrar na sensação de boca elementos que irão remeter aos típicos vinhos maturados e envelhecidos: final seco intenso, além do corpo médio e a baixa carbonatação.
O balanço no paladar que a Flanders Red Ale traz fica entre o dulçor e a acidez, remetendo ao melaço, cereja, vinagre balsâmico, frutas secas e suaves taninos.
COPO SUGERIDO:
Tulipa e Flute
TEMPERATURA IDEAL:
5 a 8°C
Esse é o momento adequado em que você irá escolher um bom copo para iniciar a degustação e verificar a temperatura ideal para servir a cerveja. O serviço precisa ser bem executado, portanto a hora de caprichar é agora, afinal esse é o seu momento e o da cerveja, é claro!
Começamos identificando qual a temperatura ideal para servir a Flanders Red Ale. O mais indicado fica na faixa de 5 ºC a 8 ºC, nem pense em tomar essa cerveja estupidamente gelada porque quanto mais gelada a breja estiver, menos suas papilas gustativas irão sentir e identificar os sabores predominantes dela.
O segundo passo é escolher o copo adequado para esse estilo, mas caso não seja possível, fique a vontade para escolher aquele que mais lhe agradar. Ao usar o copo que é referência para este tipo de breja você perceberá que isso ajuda e muito a manter e evidenciar as características sensoriais da bebida.
É o mais versátil e famoso copo belga, seu corpo arredondado é sustentado por uma haste curta com um pé circular, sua curvatura côncava até a boca lembra o formato de uma flor, a tulipa no caso. Esse modelo ajuda a evidenciar os aromas e sabores da Flanders Red Ale.
seu formato longo e fino evita que a carbonatação de algumas cervejas dissipe rapidamente. É muito comum usar esse tipo de taça para servir espumantes e champanhes.
Após identificar a temperatura ideal da cerveja e escolher o copo mais indicado para o estilo, chegou a vez de praticar o serviço no modo geral, até porque não é só “despejar” a cerveja no copo e pronto! Um serviço bem elaborado requer cuidado e atenção, portanto fique atento as seguintes dicas:
Para iniciar o serviço é preciso deixar o copo inclinado, não muito, porém essa posição precisa ser de aproximadamente 45°, ou seja, basta acomodá-lo na diagonal. Com isso é possível verificar a espuma se formando adequadamente e permitindo que a carbonatação da cerveja seja preservada, além de reduzir a volatilização dos aromas. É importante destacar que quanto mais lento você deixar o líquido escorrer pela lateral do copo, menos turbulência a cerveja terá. Se você chegou até aqui, percebeu que a pressa é inimiga da perfeição, portanto dê atenção ao preenchimento do copo/taça, porque é aqui o ponto onde geralmente erramos em relação a quantidade adequada de espuma. Então lembre-se, quando o copo estiver próximo aos dois dedos do preenchimento, retorne vagarosamente o mesmo para a posição normal e finalize despejando o restante do líquido que ficou no recipiente ao centro do copo. Ao retornar o copo até o ponto que ele estiver totalmente reto você notará que a espuma teve uma formação de aproximadamente 1 a 2 cm. Pronto, serviço finalizado!
omelete com
queijo de cabra
ceviche
sobremesas
Cerveja e gastronomia vêm assumindo um papel muito importante quando o assunto é a diversidade sensorial, tanto aqui no Brasil quanto no mundo. Conforme os dias vão se passando, a cerveja artesanal vai caindo no gosto do brasileiro juntamente com a curiosidade em harmonizar comida e cerveja. Estamos conseguindo “virar a chave” do beber brejas estupidamente geladas com salgadinhos do mercado, não que essa seja uma prática ruim, afinal esse é o início pelo qual todos passamos. Mas é preciso ir além, sempre!
Quando o assunto for harmonizar, não tenha medo de se arriscar. Pense nos elementos que compõem a cerveja e assim terá um “norte” sobre qual alimento usará quando for combinar um prato com a bebida. Nem tudo é tão difícil e é por isso que há diretrizes de harmonizações para dar aquela “quebrada no gelo”.
Os dois parâmetros mais comuns para usar em harmonizações de cerveja e comida são:
Contraste: aqui o segredo principal é não deixar os elementos da cerveja sobrepor os sabores da comida, uma vez que essa combinação é estruturada entre as cervejas e os pratos que contém elementos que contrastam entre si. Por exemplo: acidez e doçura, picância e refrescância.
Semelhança: optar pela harmonização por semelhança é uma boa escolha, ainda mais para quem está iniciando. Raramente dará errado porque aqui a combinação precisa ser feita com sabores comuns entre a cerveja e o prato. Por exemplo: uma cerva caramelada e levemente tostada com carne assada.
Estilo de cerveja escolhido, a teoria sobre harmonização está ok! Então esse é o momento para pôr em prática tudo que aprendeu até aqui:
Omelete com queijo de cabra: a Flanders Red Ale forma um casamento perfeito com esse prato, já que a acidez da cerveja combina com o queijo, mas ao mesmo tempo é possível contrastar com a leve doçura que o queijo possui.
Ceviche: pode parecer um pouco óbvio, mas essa junção da acidez da bebida com o cítrico do marinado causa uma explosão de sabores.
Torta de chocolate: quando pensar em chocolates, opte por aqueles que possuem maior concentração de cacau para que a acidez da cerveja equilibre o dulçor da manteiga de cacau e, em alguns casos, ajuda a reduzir a percepção de gordura do chocolate.
Impressão Geral:
Uma ale de estilo belga, ácida, frutada, como vinho tinto, com interessantes sabores de malte de apoio e complexidade de fruta. O final seco e com taninos completa a imagem mental de um bom vinho tinto. Aroma:
Complexo perfil ácido-frutado com suporte de malte de apoio que muitas vezes dá uma impressão similar a vinho. O frutado é alto, e faz reminiscência a cerejas pretas, laranjas, ameixas ou groselhas vermelhas. Apresenta, na maioria das vezes, notas baixas a médias-baixas de baunilha e/ou chocolate. Fenóis condimentados podem estar presentes em quantidades baixas para dar complexidade. O aroma acre (acidulado) varia entre balanceado a intenso. Um caráter acético avinagrado proeminente é inadequado. Sem aroma de lúpulo. Diacetil é percebido apenas em quantidades ínfimas, se está presente, como um aroma complementar. Aparência:
De cor vermelha escura, de bordô a marrom-avermelhado. Boa transparência. Espuma branca a bronzeado muito claro. Retenção de espuma de média a boa. Sabor:
Frutado intenso que geralmente inclui ameixa, laranja, cereja preta ou sabores groselha. Um caráter médio de baunilha e/ou chocolate está presente, na maioria das vezes. Os fenóis condimentados podem estar presentes em baixas quantidades para dar complexidade. O sabor ácido oscila entre complementar e intenso, podendo ter uma espinhosa acidez. Sabores maltados variam de complementar a proeminente, e frequentemente têm uma suave qualidade rica de tostado. Geralmente, à medida que o caráter ácido aumenta, o caráter de malte combina mais com um sabor de um fundo (e vice-versa). Sem sabor de lúpulo. Amargor de lúpulo contido. Um amargor tânico e acre é muitas vezes presente em quantidades baixas a moderadas, e acrescenta um caráter e um final como que de vinho tinto envelhecido. Um caráter avinagrado acético proeminente é inadequado. Diacetil é percebido somente em quantidades muito pequenas, e em todo caso, como um sabor complementar. Balanceada para o lado do malte, mas dominada por uma impressão frutada e ácida, como de vinho.
Sensação de Boca:
Corpo médio. Carbonatação baixa a média. Adstringência baixa a média, como um vinho tinto bem envelhecido, muitas vezes com uma acidez pungente. Enganosamente leve e fresca na boca embora um final um pouco doce não é incomum. Estatísticas Vitais:
OG: 1.048 – 1.057
FG: 1.002 – 1.012
IBUs: 10 – 25
SRM: 10 - 16
ABV: 4.6 – 6.5%
