É cerveja com gosto de vinho ou vinho com gosto de cerveja?
Origem:
Inglaterra
Data:
Séc. XIX
Impossível falar de Barley Wine e não lembrar de duas escolas cervejeiras: a Britânica e a Americana. Na primeira escola, esse estilo é conhecido como English Barley Wine, já na segunda como American Barleywine, cada uma com suas particularidades. Contudo, essa breja é originária do Reino Unido, então é nessa escola que iremos focar e aprender um pouco mais sobre sua origem, características e o que faz essa cerveja ser tão marcante.
Devido a invasão da Normandia (região noroeste da França) no Reino Unido no século XVIII, os cervejeiros ingleses tiveram que olhar para essa situação por um outro ângulo: produzir algo que chamasse a atenção dos invasores tanto quanto o vinho, a bebida da aristocracia normanda enquanto a cerveja era considerada a bebida das massas saxônicas.
A Inglaterra não tinha clima para produzir vinhos, por ser um lugar frio e nublado demais para cultivar uvas, assim os reis normandos eram obrigados a importar suas bebidas da Europa. Ainda no século XVIII, os normandos começaram a se cansar com a sequência de interrupções no fornecimento dos vinhos causados pelas constantes guerras com a França, e foi aí que passaram a ter interesse pelas cervejas inglesas mais fortes.
A migração de uma bebida para a outra é resultado do aumento de maltes claros e foco na produção, para que as novas brejas tivessem mais qualidade, complexidade, teor alcoólico elevado e, claro, uma pitada de rivalidade. E dessa forma as cervejas que eram denominadas “fortes” ficaram conhecidas como: cervejas de outubro, cerveja de Dorchester, bebida alcoólica de malte ou vinho de malte.
Durante muito tempo a Barley não tinha um nome que fizesse jus ao seu estilo, mas no início do século XIX um cervejeiro britânico (não há relatos históricos sobre esse cervejeiro em específico) “impôs” que essa bebida deveria se chamar Barley Wine (vinho de cevada). Porém, somente em 1854 que essa cerveja passou a usar de fato o nome Barley Wine. Após essa mudança, os britânicos esqueceram a inveja em relação ao vinho, mas substituíram por orgulho e satisfação por fazer uma cerveja tão cobiçada.
A Barley Wine geralmente é produzida com maltes claros e em alguns casos há adição de açúcar durante o processo. Isso gera um mosto consistente que, muitas vezes, ao ser enviado para a fervura não é diluído, ou seja, os cereais não são enxaguados e a partir da longa fervura combinada com a concentração dos açúcares é que surge a cor âmbar da cerveja.
Se a sua intenção é produzir esse estilo de cerveja, lembre-se que ela se encaixa naquele bom e velho ditado popular: “a pressa é inimiga da perfeição”, justamente por ser uma bebida que antes de ser consumida passa pelo processo de envelhecimento em barril, que pode durar vários meses, ou até anos. Quanto mais tempo ela ficar guardada, mais suas características serão desenvolvidas.
Quando o assunto é “cerveja americana” é melhor estar preparado, porque os cervejeiros tendem a duplicar tudo. Isso mesmo, não há limites! Eles intensificam os aromas e sabores dos estilos que recriam, como é o caso da American Barleywine, um estilo britânico que os americanos resolveram dar um toque especial.
De acordo com relatos de pesquisadores do universo cervejeiro, a cervejaria Anchor foi uma das primeiras marcas a reproduzir este estilo em 1975, resultando na breja Old Foghorn. A Sierra Nevada veio em seguida com a Bigfoot em 1983. Essa dupla foi responsável por estabelecer os padrões da variação americana da Barley Wine inglesa.
A versão americana traz uma cerveja extrema, ou seja, lúpulo e malte estão pronunciados. Enquanto os britânicos prezam pela sutileza, os americanos preferem a potência, dessa forma a English Barley Wine possui um aroma mais frutado, enquanto a American Barleywine remete um caráter mais cítrico e resinoso, sem contar que muitas vezes o álcool é bem mais elevado, podendo chegar a 18,5%.
As melhores Barley Wine são aquelas envelhecidas em barril e quanto mais tempo, melhor e esse é um ponto que precisa ser levado em consideração quando formos falar das versões American x English. Se você é um cervejeiro “apressado” escolha a versão americana, porque quanto mais jovem a cerveja, melhor, mas caso tenha paciência deixe a “English” maturando por muito mais tempo e verá que valeu a pena esperar.
Se você for um cervejeiro audacioso e paciente ao ponto de encarar a produção de uma Barley Wine, mantenha o foco nos insumos de boa procedência e esteja em dia com a sanitização das panelas. Tudo isso fará com que você tenha um excelente resultado, mas caso não esteja disposto a encarar uma produção, escolha um bom rótulo para degustar, porque numa Barley Wine de qualidade você encontrará complexidade, suavidade, intensidade e teor alcoólico melhor do que em muitos vinhos.
O aroma dessa breja é formado por uma abundante mistura de malte concentrado, remetendo ao toffee intenso, caramelo e até mesmo rapadura, sendo possível sentir baixa presença de lúpulo, frutas escuras, notas de envelhecimento e jerez (vinho fortificado). Normalmente, a carbonatação é baixa, então quanto mais tempo ela envelhece menos amarga ela se torna e isso faz com que seu corpo seja denso e licoroso.
Não espere uma espuma intensa, pois a retenção é baixa e sua cor remete ao marfim. O sabor é bem parecido com o aroma, o lúpulo está ali, mas não é algo para se perceber logo de cara. As notas frutadas, de caramelo e toffee encontram-se com facilidade. O paladar se torna complexo e intenso com uma sensação de boca licorosa, sem contar que o teor alcoólico de 8,5% a 14% faz com que o aquecimento seja bem presente.
Este estilo, que muitas vezes pode ser maturado em barris de madeira, consiste em uma cerveja encorpada, maltada, fortemente frutada, alcoólica e de coloração âmbar a marrom-claro. Oriunda da família das Ales, a Barley Wine é uma típica cerveja de inverno e que deve ser apreciada em pequenos goles que são contemplativos!
COPO SUGERIDO:
Pokal e Snifter
TEMPERATURA IDEAL:
12 a 14°C
A parte mais minuciosa chegou: o serviço. Toda boa cerveja está ligada a uma produção bem feita, uma harmonização caprichada e a um serviço bem executado. Viu como é simples, uma coisa liga a outra, não tem jeito. Então, para que tudo saia conforme o planejado, basta se atentar ao básico que começa pelo copo.
Escolher o copo adequado para o estilo que irá servir é fundamental, porque assim ele ajuda a manter e evidenciar as características sensoriais da cerveja. Pode parecer um capricho de Sommelier, mas o formato e o tamanho do recipiente interferem na formação de espuma e na liberação dos aromas. Os copos escolhidos para degustarmos a Barley Wine são:
conhecido como “taça de conhaque”, possui uma boca mais estreita que permite sentir de uma forma melhor o aroma da cerveja, seu formato remete a uma concha e possui uma haste curta, permitindo encaixá-lo perfeitamente na palma da mão, promovendo o aquecimento da cerveja. “Ah, mas eu não tenho esse copo e não faço ideia onde comprar”. Ok! Sem problemas, há outra alternativa.
Pokal. Por ter um formato parecido com uma taça, ele colabora na retenção da espuma, que consequentemente preserva os aromas e sabores da cerveja.
O segundo passo é a atenção voltada para a temperatura, e a premissa básica é: nada de servir cerveja trincando hein! Cervejas alcoólicas como a Barley Wine precisam ser servidas em temperatura de adega, que tem uma variação de 12 °C a 14 °C.
O terceiro e último passo é de fato servir a bebida. Portanto, mãos à obra, na verdade mãos ao copo:
Ao iniciar o serviço, você precisa deixar o copo inclinado, isso significa que ele deve ficar em uma posição de 45 °C, ou seja, basta posicioná-lo na diagonal. Desse modo a espuma se forma adequadamente, fazendo com que a carbonatação da cerveja seja preservada e a volatilização dos aromas reduzida. Vale lembrar que quanto mais lento o líquido escorrer pela lateral do copo, menos turbulência a cerveja terá, então sem pressa aqui, ok?!
Fique atento ao preenchimento do copo, porque esse é o ponto onde geralmente erramos em relação à quantidade de espuma, portanto quando o copo estiver próximo aos dois dedos do preenchimento, vá retornando o copo lentamente à posição normal e despeje o restante do líquido ao centro do copo. Logo que ele estiver totalmente reto, formará a espuma que terá cerca de 1 a 2 cm. Pronto, esse é o famoso “colarinho”.
tábua de frios
pratos
levementes
apimentados
sobremesas
Uma harmonização bem feita não precisa de mil e um ingredientes, basta filtrar o que mais agrada seu paladar e a partir daí começar a se arriscar em pratos diferentes. Mas para facilitar o início dessa jornada, escolha uma das diretrizes básicas de harmonização, que podem ser por semelhança ou por corte.
Semelhança: o próprio nome já diz: semelhança, então você deverá buscar aromas e sabores compatíveis no alimento e na cerveja. Portanto, se a sua escolha for um prato com sabor intenso, escolha uma breja que possa corresponder a essa potência. Por exemplo: chocolate meio amargo com uma cerveja do estilo Porter.
Corte: aqui vale apostar em um prato salgado com uma cerveja que possua um amargor moderado, como a Session IPA, o salgado do prato é cortado pelo amargor da breja. Nesse caso a harmonização se deu por corte pelo fato de que elemento da cerveja diminui o elemento do alimento.
Essas diretrizes existem para auxiliar na hora de combinar o prato com a cerveja ou vice-versa, sem contar que se torna muito mais prático depois que você entende os elementos que cada um possui. Inclusive, algumas harmonizações já estão no “automático”, como uma Witbier e uma salada Caesar. Comida leve, cerveja leve. Viu só como não precisamos complicar?!
Mas a Barley Wine não é uma cerveja considerada leve. Pelo contrário, ela é uma breja encorpada, alcoólica, forte e densa. Harmonizar alguns tipos de comida com esse estilo é muito interessante, pois podemos usar pratos tão potentes quanto a cerveja e assim igualamos a intensidade, trazendo mais qualidade ao paladar.
Confira alguns pratos que harmonizam por semelhança e por corte com cervejas do estilo Barley Wine:
Chocolate amargo: possui intensidade, alto amargor e sensação de secura que vem dos taninos do cacau. Essa opção é para fugir do óbvio apostando em cervejas intensas como a Barley Wine.
Panna Cotta de frutas vermelhas: um doce italiano simples e prático de se fazer, tendo como ingredientes apenas nata, açúcar e gelatina, tendo como diferencial a calda que é feita com frutas vermelhas e 50 ml da cerveja (usa a breja como ingrediente, mas guarda um pouco para degustar com o doce, hein!).
Queijos – Cheddar e Gruyére: sabores intensos, condimentados e quando maturados ficam excelentes (essa é para os apreciadores de vinhos e cervejas).
Carbonade bovina: é a tradicional carne de panela, porém agridoce e cozida com cerveja. Os principais condimentos usados como temperos são: tomilho, louro e mostarda. Esse prato é perfeito para servir no inverno, ainda mais acompanhado de uma bela Barley!
Este estilo é destinado a uma cerveja envelhecida em madeira sem caráter de álcool adicionado do uso prévio do barril. Cervejas envelhecidas em barril de Whisky, Bourbon, ou outras cervejas semelhantes devem ser inseridas como uma Specialty Wood-Aged Beer.
Irish Stout
Impressão Geral:
Uma vitrine da riqueza e complexidade maltada, com sabores intensos. Muito elevada em corpo, beirando a ser mastigável, com calor alcoólico e um agradável frutado e lupulado interessante. Quando envelhecida, ele pode assumir sabores como de vinho do Porto. Uma iguaria de inverno.
Aroma:
Muito rico e fortemente maltado, muitas vezes com um bom aroma de caramelo em versões mais escuras ou um caráter de suave toffee nas versões mais claras. Pode ter moderado a intenso frutado, muitas vezes com caráter de frutas escuras ou de frutas secas, particularmente em versões escuras de Barley Wine. O aroma de lúpulo pode variar de leve a assertivo, e é tipicamente floral, terroso, ou como marmelada. Notas aromáticas de álcool podem ser baixas a moderadas, mas são suaves e arredondadas. A intensidade destas notas aromáticas frequentemente diminui com o envelhecimento. O aroma pode ter um caráter rico incluindo notas de panificação (bready), tostado, toffee, e/ou melaço. As versões mais envelhecidas podem ter notas características de sherry, possivelmente notas aromáticas vínicas ou de Porto, e geralmente aromas de malte mais suaves.
Aparência:
A cor pode variar de rico dourado a âmbar bem escuro ou até mesmo marrom escuro (muitas vezes têm reflexos rubis, e não deve ser opaca). Baixa a moderada formação de espuma bege clarinho; que pode apresentar baixa retenção. Pode apresentar turbidez a frio (Chill Haze), mas geralmente desaparece à medida que aquece, deixando a cerveja mais límpida e brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vê através de uma lente de vidro grosso. Os níveis altos de álcool e a viscosidade podem ser visíveis em lágrimas (também conhecidas por “pernas”) quando a cerveja é rodada em uma taça de vidro.
Sabor:
Fortes, intensos, complexos e multifacetados sabores de malte variando de notas de panificação (bready), toffee, e abiscoitado nas versões mais claras, além de nozes, tostados profundos, caramelo escuro, e/ou melaço de versões mais escuras. Moderado a alto dulçor maltado no palato, embora o final possa ser de moderadamente doce para moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). Alguns sabores oxidativos ou vínicos podem estar presentes, e muitas vezes complexos sabores de álcool podem ser evidentes. Frutado de moderado a bastante elevado, frequentemente com um caráter de frutas escuras ou frutas secas. O lúpulo de amargor pode variar de apenas o suficiente para manter o equilíbrio a uma presença ostensiva; portanto, o balanço varia de maltado a um pouco amargo. As versões mais claras são muitas vezes mais amargas, mais atenuadas, e pode mostrar mais caráter de lúpulo do que as versões mais escuras; no entanto, todas as versões são maltadas no balanço. O sabor do lúpulo pode ser de baixo a moderadamente alto, muitas vezes com notas de floral, terrosas, ou como de marmelada, de varietais ingleses.
Sensação de Boca:
Bastante encorpada, com textura aveludada ou de melado (embora o corpo possa diminuir com o longo período de guarda). Um suave aquecimento do calor alcoólico que incrementa com o passar do tempo e deve estar presente. A carbonatação pode ser baixa a moderada, dependendo da idade e do acondicionamento.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.080 –1.120
FG: 1.018 –1.030
IBUs: 35 –70
SRM: 8 –22
ABV: 8.0 –12.0%
American Barleywine
Impressão Geral:
Uma interpretação americana bem lupulada das mais ricas e mais fortes das English Ale. A característica de lúpulo deve ser evidente a todo momento, mas não tem de ser desequilibrada. A força de álcool e o amargor do lúpulo frequentemente combinam-se para deixar um final bem longo.
Aroma:
Moderado a assertivo caráter de lúpulo, que muitas vezes demonstra uma ampla variedades de notas cítricas, frutadas, ou resinosas de lúpulos do Novo Mundo (embora outras variedades inglesas, como floral, terroso ou condimentadas, ou uma mistura de variedades, podem ser utilizadas). Maltado rico, com um caráter que pode ser doce, de caramelo, de pão, ou razoavelmente neutro. Ésteres frutados são de baixo a moderadamente fortes e aromas alcoólicos, se bem que a intensidade dos aromas muitas vezes diminui e até desaparece com o passar do tempo. Os lúpulos tendem a ser quase iguais ao malte no aroma, com álcool e esteres muito mais baixos em intensidade.
Aparência:
A cor pode variar de âmbar claro a cobre médio; raramente pode ser tão escura como marrom café claro. Geralmente destaca reflexos em rubi. Espuma de formação moderadamente baixa a grande bege claro a leve bronzeado, que pode ter baixa retenção de espuma. Pode ser turva com Chill Haze em temperaturas mais baixas, mas geralmente desaparece e alcança uma boa limpidez e fica brilhante, à medida que a temperatura da cerveja aumenta. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vê através de uma lente de vidro grosso. O alto teor de álcool e a viscosidade pode ser visível em lágrimas (“pernas”) quando a cerveja é agitada em redemoinho no copo.
Sabor:
Forte e rico sabor de malte, com notável sabor de lúpulo e amargor no balanço. Moderadamente baixa a moderadamente alto dulçor maltado no palato, embora o acabamento pode ser um pouco doce para bastante seco (dependendo do envelhecimento). O lúpulo de amargor pode variar desde moderadamente forte a agressivo. Apesar de ser fortemente maltado, o balanço deve sempre parecer amargo. Moderado a alto sabor de lúpulo (qualquer variedade, mas muitas vezes mostrando uma gama de características de lúpulos do Novo Mundo). Baixos a moderados ésteres frutados. Presença de álcool perceptível, mas bem integrada. Os sabores se suavizam e decaem a intensidade ao longo do tempo, mas qualquer caráter oxidado deve ser silenciado (e, geralmente, ser mascarado pelo caráter de lúpulo). Pode ter algum sabor de malte de pão ou caramelo, mas estes não devem ser elevados; são inapropriados de malte torrado ou queimado.
Sensação de Boca:
Muito encorpada e mastigável, com uma textura aveludada (embora o corpo possa diminuir com um longo acondicionamento). O calor alcoólico deve ser perceptível, mas ser suave. Não deve ser xaroposo nem sub-atenuada. A carbonatação pode ser baixa a moderada, dependendo do envelhecimento e do acondicionamento da cerveja.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.080 –1.120
FG: 1.016 –1.030
IBUs: 50 – 100
SRM: 10 – 19
ABV: 8.0 –12.0%
