O malte nosso de cada dia

É com imenso prazer que inicio essa nova coluna, que tem a missão de falar de como esse líquido mágico nasce. Vamos explicar resumido e detalhado, vamos acabar com os mitos e ressuscitar lendas, vamos trazer novidades e reviver o passado tradicional. 

Nas próximas quatro edições o papo será sobre os quatro ingredientes indispensáveis à cerveja: água, malte, lúpulo e levedura. De onde vem, para onde vão, do que se alimentam e o que fazem de tão especial para o néctar divino. 

Comecemos pelo famoso malte. Ah, o famoso malte que confere tanto sabor e identidade à cerveja. Mas, alguém já viu uma plantação de malte? Pois é, o malte na realidade é decorrente de um processo - chamado de malteação ou maltagem - que qualquer grão pode ser exposto, pelo menos teoricamente. Na cerveja, o mais comum é o malte de cevada, mas também há o malte de trigo, de centeio, de aveia e por aí vai. Teoricamente podemos maltear inclusive o milho!  

Afinal, o que é o malte?

O processo de malteação ou maltagem consiste, em linhas gerais, em três etapas aplicadas nos grãos: maceração, germinação e secagem, que tem por objetivo geral fazer com que as sementes do cereal germinem por um curto período e passem pelas etapas de secagem e/ou torra, conferindo diferentes cores e sabores. Importante ressaltar que cada maltaria tem seus processos e “truques” não revelados que tornam alguns maltes muito característicos e únicos. 

O primeiro processo: a maceração 

Esse processo consiste em fornecer às sementes a umidade necessária para promover a germinação. A hidratação do cereal é fator crucial para que o grão possa sintetizar as enzimas necessárias e disponibilizar os nutrientes do endosperma para iniciar o processo de germinação. A maceração dura normalmente de 3 a 5 dias, período em que o grão é umidificado e a água é renovada continuamente, mantendo a temperatura entre 10ºC e 12ºC. 

A segunda etapa: a germinação 

Ela começa aproximadamente após 12 horas do início da maceração. Neste momento as enzimas estão trabalhando e modificam o amido, tornando-o mais disponível. Esse amido é o que vai gerar todo o açúcar do mosto cervejeiro lá no processo da brassagem. Durante a germinação a temperatura, a umidade e a aeração são controladas e assim que o grão tenha iniciado a criação efetiva de uma nova planta o processo de germinação é interrompido por meio do processo de secagem.

E chegamos no último processo: a secagem 

Tão logo as enzimas e as alterações de endosperma cheguem no nível desejado, a atividade biológica é interrompida por meio da secagem. Este processo tem o objetivo de preservar dentro do grão seco (que será utilizado lá na brassagem) todo o seu sistema enzimático. A cevada é o grão que mais fornece enzimas, amido e nutrientes após o processo de maltagem, motivo pelo qual se tornou o mais escolhido pelos mestres cervejeiros como cereal principal na produção de cerveja. 

E é aqui na secagem que acontece a mágica que mais nos interessa como consumidores de cerveja: a temperatura de secagem irá influenciar diretamente na cor e sabor que o malte vai conferir à cerveja no nosso copo. A secagem propriamente dita ocorre em temperaturas entre 20ºC a 100ºC, mantendo as atividades enzimáticas no grão. Porém o malte pode passar por tosta ou torrefação até 300 ºC, que pode destruir as enzimas e a disponibilização de amido.  

As temperaturas de secagem 

Assim como a tosta e a torra, variam bastante de acordo com o tipo de malte desejado. Maltes claros como o pilsen – que conferem notas de grãos crus, casca de pão e biscoito – tem secagem em temperaturas mais baixas, muito utilizado nas Pilsen clássicas tchecas e alemãs. A medida que a temperatura sobe, a coloração do malte começa a escurecer e conferir notas mais intensas, como é o caso, por exemplo, dos maltes especiais tostados que conferem notas de nozes, toffee e caramelo, que é caso das maltadas inglesas como as Bitters. No final da linha estão os maltes torrados, que tem coloração bem escura e conferem notas de café expresso e chocolate amargo, muito utilizado nas Imperial Stouts. 

Para quem ficou curioso, não passe vontade: procure uma brewshop próxima ou pela internet e compre pequenas quantidades de maltes para provar. Vale tanto comer, quanto moer e fazer um chá. Recomendo! É uma ótima experiência e vai fazer você tomar cerveja com outros olhos, outra boca e outro nariz. 

E é assim que começamos a jornada de fazer cerveja. Espero que tenham gostado. Saúde e até a próxima!