Lúpulo – o tempero da cerveja

Dando continuidade à nossa série que desvenda os quatro elementos essenciais para a fabricação da cerveja, este mês vamos falar do lúpulo. Afinal, o que é um lúpulo?  

O lúpulo é uma planta trepadeira da espécie Humulus Lupulus, da família das canabináceas, com capacidade para chegar até seis metros de altura. Para a produção cervejeira são utilizadas apenas as flores fêmeas, pois são nelas que estão as resinas e os óleos essenciais, compostos responsáveis por conferir aromas e sabores característicos à cerveja, além de trazer amargor para contrabalancear o dulçor do malte. 

Por uma questão comercial e de distribuição, o lúpulo hoje é utilizado na forma de pellets e não em flor, na imensa maioria dos casos. As flores têm um potencial enorme de oxidação, o que prejudica os sabores e aromas que serão transferidos para a cerveja. Assim, a indústria lupuleira faz uma série de processos nas flores em atmosfera controlada para transformar em pellets e garantir suas propriedades originais até chegar na cervejaria. 

Existem hoje centenas de tipos de lúpulos, cada um fornecendo aromas e sabores próprios e marcantes, que acabam sendo divididos em grandes grupos, sendo os principais: frutados, herbais, terrosos, florais e resinosos.  Em muitos estilos (alô dona IPA) o lúpulo é o principal ingrediente de sabor e aroma, aparecendo muito mais que o malte. Apesar disso, a quantidade utilizada é muito menor: enquanto se usa aproximadamente 250 kg de malte para 1000 litros de cerveja em uma IPA, utiliza-se apenas 10 kg de lúpulo (e ainda assim considerando uma cerveja bastante lupulada). 

Apesar da cerveja ser uma bebida que remonta a povos muito antigos – há indícios que sugerem produção por volta de 8.000 anos a.C –, os primeiros registros da utilização de lúpulo datam do século XII, mas só ganhou força mesmo após a lei da pureza alemã, promulgada em 1516. Antes disso, na grande maioria das cervejas eram utilizadas ervas e especiarias com o mesmo propósito que se utiliza o lúpulo hoje. Além de promover aroma e sabores à cerveja, o lúpulo também tem um excelente efeito bacteriostático, isto é, previne a contaminação da cerveja em certos níveis e isso permitiu que a cerveja tivesse um shelf-life maior, aumentando a distribuição da bebida em mercados não locais. 

Atualmente o lúpulo é um dos compostos mais estudados na cadeia de produção cervejeira. Quanto mais se estuda, mais se descobre. Há diversas formas de uso da planta na cerveja: durante a fervura, na mostura, no pós-fervura, durante a fermentação, após a fermentação, etc. Numa edição futura falaremos especificamente sobre essas técnicas.  

Alemanha e Estados Unidos carregam o título de maiores produtores, porém nos últimos anos o Brasil tem ganhado notoriedade no cultivo e utilização da planta na produção de cerveja e já despertou a atenção de grandes e tradicionais produtores europeus. Ao que tudo indica, em alguns anos vamos ter safra suficiente para abastecer ao menos o mercado artesanal. Seria algo como a nossa auto-suficiência lupuleira! 

E você já teve a oportunidade de ver, pegar e cheirar um lúpulo? Sabe qual é o que mais lhe agrada na cerveja? Me conta! Eu sou fã do Saaz. 

Até a próxima, saúde.