Levedura – é aqui onde a mágica acontece

Neste último artigo da série de como a cerveja é feita vamos falar das leveduras, nossas menininhas mágicas. No meio cervejeiro muito se fala que são as leveduras quem faz as cervejas e não o mestre-cervejeiro, isso pelo fato de que as leveduras transformam o mosto açucarado de malte e lúpulo na bebida que tanto amamos. O mestre cervejeiro conduz todo o processo, desde a montagem da receita até o controle da fermentação, mas quem efetivamente transforma o açúcar do malte em álcool e inúmeros subprodutos deliciosos (e outros nem tanto) são as leveduras.  

Mas quem são as leveduras na fila do pão? Bem, são microorganismos que estão presentes nos mais diversos ambientes: desde casca de frutas e nas diversas flores, até no pelo de animais, inclusive “nadando” no ar. Existem incontáveis espécies de leveduras no nosso planeta. Há leveduras que fermentam queijo, iogurte, vinho, kombucha, etc. Especificamente falando das cervejas, a grande maioria é da espécie saccharomyces cerevisiae (utilizadas nas Ales) e saccharomyces pastorianus (utilizadas nas Lagers) e ainda dentro de cada espécie há dezenas de estirpes diferentes. Por exemplo: dentro das Ales, há levedura específica para fazer Weiss, que é diferente da levedura utilizada para uma IPA, que também é diferente de uma levedura de Saison. Se formos entrar no mundo das cervejas Wild, Lambics e Sours, há também a utilização de leveduras brettanomyces, além de bactérias fermentativas como pediococcus e lactobacillus. 

De modo bem resumido, após terminar o mosto cervejeiro pelo processo de brassagem, o mestre-cervejeiro resfria o líquido (lembrando que ele é fervido ao final da brassagem) até a temperatura ideal para a inoculação das leveduras. Algumas horas depois, dá-se início ao processo fermentativo, quando elas transformam o açúcar do malte diluído no mosto em álcool, gás carbônico e vários subprodutos a depender da cepa. Ou seja, uma levedura de Saison, por exemplo, vai trazer, além do álcool e do gás carbônico, notas frutadas e de especiarias, enquanto que uma levedura utilizada para Lager tende a ser bem mais “limpa”, sem essas notas. 

Durante esse processo de fermentação também podem ser produzidos vários subprodutos indesejados, sendo parte deles possíveis de eliminação pelo próprio processo fermentativo, outros  não. Alguns desses subprodutos são normais do processo e outros surgem apenas quando a fermentação ocorre em um ambiente desconfortável à levedura. Então, é papel do mestre-cervejeiro conduzir a fermentação com diversas técnicas para evitar o surgimento desses subprodutos proporcionando um ambiente saudável, além de condicionar a atividade da levedura para “limpar” aqueles que são característicos do processo de fermentação, mas que são indesejados no produto final. Então, é correto afirmar que é a levedura quem faz a cerveja, mas quem afina e deixa ela agradável ao nosso paladar é sim o mestre-cervejeiro.  

Se você tiver oportunidade, visite uma cervejaria e peça para experimentar uma cerveja na fase efetiva de fermentação. Neste momento do processo, o líquido ali presente é bem diferente do que estamos acostumados a ter no copo. É uma ótima experiência sensorial. 

Saúde às leveduras que fazem cerveja e aos mestres-cervejeiros que conduzem todo o processo para entregar a cerveja do jeito que o nosso paladar quer! Até a próxima.