Homebrewing: Como fazer a maturação da sua cerveja

Dando continuidade à nossa produção de cerveja, agora vamos fazer a maturação do nosso mosto, que nesse estágio já está com praticamente todo o teor alcoólico final. Porém, mesmo que você note mais movimentação no airlock, as leveduras ainda estão vivas e trabalhando, agora num ritmo mais lento. Esse estágio, chamado de maturação ou segunda fermentação, tem diversos propósitos:

• Remoção da levedura morta (aquela lama que se forma no fundo do balde fermentador), evitando a autólise (processo onde a levedura viva, por falta de nutrientes, passe a consumir então a levedura morta, gerando assim off-flavors);
• Eliminação de off-flavors. Nesse estágio também existe um “arredondamento” da cerveja, onde a baixa atividade das leveduras é responsável por suavizar sabores indesejáveis como o DMS e diacetil;
• Estagnar a queda de gravidade. Como eu disse antes, a levedura ainda está trabalhando nesse estágio, porém de maneira mais lenta. A maturação ajuda a ter certeza de que o processo de fermentação realmente termina, evitando assim engarrafar uma cerveja com gravidade ainda alta, o que poderia acarretar em explosão de garrafas por excesso de priming;
• Clarificação da cerveja. Pois a levedura que decanta leva consigo muitas partículas suspensas, tornando assim sua cerveja mais cristalina;
• Adição de adjuntos. Nessa etapa também é possível “temperar” sua cerveja, adicionar frutas ou o famoso dry-hopping (que trataremos melhor nos próximos artigos).

Mas como funciona a maturação? Como devo proceder?

Antes de tudo devemos lembrar que como toda etapa fria no processo de produção, devemos tomar muito cuidado com a sanitização. Então mantenha todo o seu equipamento muito bem limpo e sanitizado. Devidos cuidados tomados, o primeiro passo é a remoção da lama cervejeira, as leveduras mortas. Faça trasfega para outro balde ou carbox com todo o cuidado para não levar nada da lama ao novo fermentador, seja usando a torneira do balde ou um sifão. No caso de um fermentador cônico, basta literalmente abrir a torneira.

>>> Passo a passo para fazer a fermentação da cerveja <<<

O processo se dará de maneira muito semelhante à fermentação: nada de contato com luz, fazer uso do airlock, porém a temperatura deve ser em média 10ºC a menos que a da fermentação. O tempo de maturação depende muito. Cervejas que devem ser consumidas mais frescas como IPAs, Witbier, etc., levam menos tempo nesse processo; cervejas de teor alcoólico mais alto e consideradas de guarda podem levar meses na maturação. Via de regra deixe no mínimo por 10 dias e, após esse tempo, faça provas até que a cerveja chegue no paladar esperado da receita.

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