Homebrewing: as leveduras e como funcionam
As leveduras são uma parte importantíssima para criar sua cerveja, e como um dos quatro ingredientes principais, devem ser compreendidas. Aprenda tudo aqui.
As leveduras da cervejeira é um fungo conhecido pelo nome Saccharomyces e é responsável por consumir os açúcares de nosso mosto e nos entregar em troca álcool e gás carbônico. Podemos dividi-lo em três categorias: levedura de baixa fermentação, alta fermentação e fermentação espontânea.
Os termos baixa e alta fermentação da levedura não querem dizer que sua cerveja fermentará menos ou mais e sim indica fisicamente onde a levedura se encontra no mosto, a levedura pode ser vista no fundo ou no topo do fermentador.
Dentre cada uma dessas divisões existem diversas cepas diferentes e o que as separa são justamente as características que cada uma é capaz de adicionar.
Atenuação: é a medida do poder de conversão dos açúcares em álcool e gás carbônico. Uma levedura com maior atenuação gera uma cerveja menos encorpada e com maior teor alcóolico.
Floculação: indica a capacidade da levedura de se transformar em “flocos” e sedimentar no fundo do fermentador após a fermentação. Alta floculação gera cervejas mais.
Temperatura de fermentação: indica a faixa ideal de trabalho para aquela cepa.
Tolerância ao álcool: indica a partir de qual teor alcóolico a levedura começa a morrer e limitar a fermentação.
Aroma e sabor: quando aplicável, é comum os rótulos das leveduras entregarem também as características de aroma e sabor que essa cepa pode trazer para sua cerveja.
Agora sabendo dessas informações, você já pode escolher qual melhor levedura trará o aspecto que você deseja para sua próxima receita!
Os tipos de leveduras
Baixa Fermentação
São as leveduras utilizadas nos estilos Lager (Saccharomyces uvarum e Saccharomyces pastorianus). Sua temperatura de atuação é em torno de 7º a 15º C, tem ação bem lenta e tem sabor bem leve e delicado.Alta Fermentação
A Saccharomyces cerevisiae é a levedura utilizada nos estilos da família Ale, atuam entre 15º e 25ºC, levando poucos dias para toda a fermentação e podem exercer bastante influência no sabor e aroma de sua cerveja, trazendo notas mais frutadas.Fermentação Espontânea
A Brettanomyces é a levedura responsável pela chamada fermentação espontânea, utilizada em estilos Lambic, Gueuze, Oud Bruin e Flanders Red Ale. É considerada espontânea pois foi descoberta “ao acaso” na cervejaria Carlsberg em 1904. Essa levedura tem uma atuação muito agressiva e deve ser utilizada com cautela, com equipamentos exclusivos para ela, pois é altamente contaminante.Características das Leveduras
Dentre cada uma dessas divisões existem diversas cepas diferentes e o que as separa são justamente as características que cada uma é capaz de adicionar.
Atenuação: é a medida do poder de conversão dos açúcares em álcool e gás carbônico. Uma levedura com maior atenuação gera uma cerveja menos encorpada e com maior teor alcóolico.
Floculação: indica a capacidade da levedura de se transformar em “flocos” e sedimentar no fundo do fermentador após a fermentação. Alta floculação gera cervejas mais.
Temperatura de fermentação: indica a faixa ideal de trabalho para aquela cepa.
Tolerância ao álcool: indica a partir de qual teor alcóolico a levedura começa a morrer e limitar a fermentação.
Aroma e sabor: quando aplicável, é comum os rótulos das leveduras entregarem também as características de aroma e sabor que essa cepa pode trazer para sua cerveja.
Agora sabendo dessas informações, você já pode escolher qual melhor levedura trará o aspecto que você deseja para sua próxima receita!
Para que serve o levedo da cerveja?>
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