Homebrewing: A dureza da água na cerveja
Conheça tudo sobre a dureza da água, o principal ingrediente da cerveja e como suas características mudam a produção da cerveja no seu homebrewing.
Água mole, pedra dura, tanto bate até que fura. Mas e se a água também for dura? Pois é, quem faz cerveja com certeza já ouviu esse termo. Assim como nosso corpo, a cerveja também tem a água como maior parte de sua composição e mesmo assim não damos a ela o devido valor.
Todo mundo já ouviu falar de alguma cerveja lendária feita com a água das estalactites de alguma caverna no Tibet? Mesmo entre as cervejas “de boteco” existem as lendas de que, por exemplo, a cerveja que é feita na fábrica de Piraporinha da Serra é mais saborosa por conta da água, mas a coisa não é bem assim.
Há uma lenda de que água dura não é boa para a cerveja (o termo ‘água dura’ se refere a uma água com muito cálcio e magnésio em sua composição) mas na verdade alguma dureza da água é desejável. O cálcio ajuda a diminuir a adstringência causada pela casca dos maltes, protege as enzimas da degradação da temperatura, melhora a formação de trub e ajuda a dar cor à cerveja. Já o magnésio auxilia na nutrição e metabolismo da levedura.
Mas como saber a dureza da minha água?
Via de regra, no Brasil temos no geral água com poucos minerais, mas sempre é possível consultar. Se você usa água mineral, pode checar no rótulo, se usa água da torneira, provavelmente sua prefeitura disponibiliza documentos sobre a análise da água em seu website.E como posso usar a dureza da água ao meu favor?
Dependendo do estilo da cerveja, você pode precisar de uma dureza diferente, uma Pilsen, por exemplo, será melhor com água mole; já uma Munich é interessante uma quantidade maior de cálcio; numa IPA ainda mais. É recomendável manter sempre uma taxa de pelo menos 50 ppm de cálcio pelos motivos que já citei.Como balancear a receita?
Para fazer o ajuste de sua água, você precisará ao menos de uma balança de precisão, que você já deve usar para pesar seus lúpulos e leveduras, e sais como o sulfato de cálcio e o cloreto de cálcio. A quantidade dependerá do nível de ajuste que precisa ser feito, basta usar o rótulo do produto como referência e não se esqueça de diluir os sais antes de acrescentar a sua água tanto do mash in quanto da lavagem. Que tal agora fazer sua própria água da montanha do Tibet para sua próxima receita?Como o pH da água afeta a sua cerveja>
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