Água – faz mesmo diferença?

Esse mês vamos falar da água, o ingrediente que responde por mais de 90% da composição da cerveja e que, em conjunto dos demais, pode ser determinante para que uma cerveja passe do nível de “legal” para “espetacular”. Claro que há uma ciência complexa e muito estudo por trás da água cervejeira e aqui vamos pincelar um resumo para desmistificar a magia sobre a água utilizada na fabricação da cerveja.

Mas, o segredo todos já conhecem: água boa é a de Agudos! Quem nunca ouviu essa pérola? Na realidade trata-se de uma meia verdade: embora a água dessa região seja propícia à produção de cerveja, é possível tratar a água de qualquer lugar do planeta e chegar em um perfil de água também de qualquer outro lugar do planeta. Ou seja, a cervejaria pertinho da sua casa pode usar algumas técnicas e sais minerais para “corrigir” a água, fazendo com que fique igual – ou muito similar – à de Burton-upon-Trent, por exemplo, região famosa pela produção das Pales Ales inglesas.

De maneira geral, temos a água considerada “dura”, que é quando há uma grande concentração de minerais, e a considerada “mole”, quando essa concentração é baixa. Os termos são esses porque de fato a água muito carregada de sais minerais preenche mais a boca e dá a sensação de dureza, enquanto que a água com baixa concentração traz a sensação de leveza com baixo preenchimento de boca. Para a produção de cerveja o ideal é ter disponível a água mole, já que assim é possível adicionar os sais minerais necessários para chegar ao perfil mais adequado àquela cerveja. E esse é um processo muito simples e barato. Eu faço isso em casa nas minhas cervejas caseiras em poucos minutos, basta saber qual é o perfil desejado.

Os componentes mais importantes na preparação da água cervejeira são cálcio, sódio, magnésio, bicarbonato, sulfatos e cloretos, tendo estes dois últimos destaque ainda mais relevantes. As cervejas que puxam aquele maltado mais pronunciado normalmente priorizam adições elevadas de cloretos e aquelas que ressaltam o amargor e o brilho do lúpulo tendem a ter grandes adições de sulfatos. Ainda de maneira geral, as cervejas mais encorpadas utilizam águas mais duras e as cervejas mais delicadas águas moles.

Na história dos estilos de cerveja isso fica muito evidente: enquanto a água de Plzen na República Tcheca, berço da Pilsen clássica, possui baixa concentração de sais minerais, a água de Burton-on-Trent é rica em sulfatos, componente muito importante para ressaltar o amargor das Bitters inglesas. Essa questão geográfica foi primordial para direcionar a criação da maioria dos estilos que conhecemos hoje: alguns estilos simplesmente não se encaixavam na água dessa ou daquela região. Hoje é possível chegar em qualquer perfil de água, desde que se tenha conhecimento da concentração dos sais minerais.

Com as técnicas atuais disponíveis na indústria – e acessíveis mesmo para as nano cervejarias – dificilmente uma cerveja ficará ruim por conta da água utilizada. Contudo, a falta de correção mirando na água perfeita para o estilo desenhado pode impedir que a cerveja fique inesquecível. Saúde! Beba cerveja (e água)!